Come aprire le ostriche

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Le ostriche sono molluschi (rappresentanti del regno animale originariamente di provenienza marina privi di scheletro) bivalve. Esse presentano esteriormente una conchiglia madreperlacea che racchiude l'animale. La conchiglia ha una forma all'incirca tondeggiante ricoperta da lamelle irregolari. Le due valve che la costituiscono non hanno la medesima forma. La parte superiore, infatti, è piatta e quella inferiore è concava e racchiude il mollusco. Le due valve che sono incernierate nella parte terminale più appuntita e sono tenute serrate dal muscolo contratto del mollusco. Il mollusco ha anch'esso forma tondeggiante ed è di colore biancastro con i lembi del suo perimetro di colore nero e finemente sfrangiati. Le ostriche vivono nei mari dell'intera Europa a basse profondità attaccate a scogliere. Esse, consumate crude, costituiscono un piatto prelibato della cucina mediterranea (chi non conosce il binomio ostriche e champagne). Ma se non le si mangia al ristorante, dove ovviamente vengono servite già aperte, sorge il non trascurabile problema di come aprirle senza rimetterci una mano. Sono in vendita, per lo scopo e cautelarsi da possibili danni, gli arnesi più disparati. Utensili che vanno da un guanto di rete metallica ad appositi coltelli con apposita elsa para colpi. Di seguito proviamo a fornire qualche consiglio, sul come fare, senza utilizzo di particolari ed introvabili strumenti. La considerazione essenziale da cui parte ogni ragionamento è che le valve dell'ostrica sono serrate dal muscolo del mollusco per cui per aprirla è necessario recidere detto muscolo. Per effettuare l'operazione si può utilizzare uno di quei coltelli a lama corta che servono a staccare tocchetti di parmigiano e che sono presenti in ogni cucina. Altra, essenziale, considerazione è che l'uso di eccessiva forza non facilita il compito ma aumenta soltanto il rischio di ferirsi. Ciò premesso va sottolineato che il punto più difficile dell'operazione è introdurre la punta del coltello all'interno delle valve. Per fare ciò si mantiene l'ostrica (con la mano sinistra se si è destrorsi viceversa se mancini) e afferrandola per la valva concava. Con delicatezza, senza forzare eccessivamente, si spinge con la punta del coltello lateralmente alla cerniera. Un sistema è fare scorrere lentamente la punta del coltello partendo dalla cerniera finché non si incontra una posizione in cui la questa penetra all'interno della conchiglia. Facendo leggermente leva sulle valve si introduce ulteriormente il coltello e poi muovendolo avanti ed indietro si recide il muscolo che tiene serrata la conchiglia. Come ripetutamente detto l'operazione va fatta con pazienza e senza fretta per evitare incidenti. Comunque è nostro caloroso suggerimento di munirsi per lo scopo di un paio di guanti da lavoro del tipo di quelli usati per il giardinaggio. L'operazione su descritta potrebbe provocare la rottura dei delicati bordi delle valve e far cadere all'interno del mollusco qualche detrito che occorrerà eliminare accuratamente prima di servire. Volendo fare un lavoro con maggior pulizia si può partire dalla cerniera della conchiglia e provare a romperla. Ciò fatto si procede alla resezione del muscolo ruotando il coltello.