Come conservare il tartufo

Articolo realizzato dalla redazione
Informazioni sulla redazione

Per poter godere appieno dell’aroma del tartufo e per gustarne al meglio il sapore è sempre consigliabile consumarlo fresco. Nel caso però ci trovassimo nella situazione di doverlo conservare ci sono piccole accortezze da seguire per riuscire ad ottenere il risultato migliore. Scopriamo insieme come conservare il tartufo al meglio.

Che cos’è il tartufo

I tartufi sono particolari tipi di funghi definiti ipogei, che crescono cioè sottoterra, in assenza di luce solare. Appartengono al genere Tuber, famiglia Tuberaceae, classe Ascomiceti e si sviluppano in simbiosi con le radici di alcune tipologie di alberi, in particolare lecci e querce. E’ un alimento molto pregiato, apprezzato sopratutto per l’odore forte e persistente che si sviluppa nel momento di massima maturazione. In natura questo aroma ha lo scopo di attirare varie specie di animali, come cinghiali e tassi, che giocano un ruolo importante nello spargere le spore e favorire così la sopravvivenza della specie. Il nome deriva probabilmente dal latino terrae tufer, escrescenza della terra, anche se questa etimologia è ancora incerta.

Tipologie di tartufi

Esistono diverse varietà di tartufo in natura, ma la distinzione che salta più comunemente all’occhio e che anche i meno esperti conoscono è quella tra tartufo bianco e tartufo nero. Il primo, conosciuto sopratutto nella più pregiate varietà di Alba e in generale delle colline del cuneese, più delicato, è la tipologia che risente maggiormente quando si tenta di conservarlo, perdendo buona parte dell’aroma. Si consiglia di mangiarlo rigorosamente fresco, tagliato a fettine sottili. Per questa tipologia di tartufi i tempi di conservazione sono minori. Il tartufo nero invece, anche nelle varietà più pregiate come quelle di Norcia, dal sapore e dall’aroma più forti, resiste meglio e più a lungo alla conservazione, in virtù anche del fatto che può essere consumato dopo una leggera scottatura in padella, a differenza del bianco.

Metodi di conservazione

I metodi per conservare il tartufo si dividono in quelli per una conservazione di breve durata, massimo dieci giorni, e quelli invece per una conservazione di lunga durata, ossia un mese o più. Alla prima tipologia appartengono i metodi per la conservazione in vasetto e in frigo, alla seconda invece quelli per poter conservare il tartufo surgelandolo.

Metodi di conservazione a breve termine

I tempi per la conservazione del tartufo non congelato sono di circa 5 giorni per quello bianco e di 8 massimo dieci per il nero. Uno dei metodi consigliati anche dal trifulau, ossia il cercatore di tartufi, prevede di avvolgere i tartufi, senza averli puliti, in carta da cucina o carta del pane,e di posizionarli in un contenitore di vetro da riporre nel ripiano meno freddo del frigorifero. La carta va cambiata ogni giorno, poichè si imbeve dell’umidità che il tartufo rilascia, mentre il contenitore deve essere chiuso ermeticamente, in modo da non far disperdere l’aroma, e va asciugato quotidianamente. Con questo metodo il tartufo perde quotidianamente peso. Nel momento in cui al tatto risulterà gommoso, sarà arrivato il massimo livello di conservazione, è quindi consigliato di consumarlo prima. Mantenere la terra aiuta a rallentare i processi di formazione di micro organismi.

Un altro metodo prevede di posizionare i tartufi in un contenitore con del riso. In questo caso i tartufi vanno puliti, preferibilmente senza utilizzare l’acqua ma strofinandoli con uno spazzolino morbido. Se utilizzate anche dell’acqua, fateli asciugare perfettamente prima di riporli nel contenitore. Il riso, con questo metodo, assorbirà l’aroma dei tartufi, per cui dopo potrà essere utilizzato per preparare dei risotti. Con questo tipo di conservazione il tartufo secca più rapidamente, per cui si consiglia di consumarlo dopo un massimo di quattro giorni.

Metodi di conservazione a lungo termine

• Se si ha intenzione di mantenere dei tartufi per periodi molto lunghi la prima opzione da prendere in considerazione è quella di surgelarli, tenendo a mente che tale metodo però può essere riservato solo ai tartufi neri. In tal caso il tartufo andrà pulito rigorosamente senza utilizzare acqua, ed inserito intero all’interno di sacchetti per surgelare. Nel momento in cui deciderete di utilizzarlo, toglietelo dal freezer e rianimatelo passandolo in padella. Questo metodo presenta la comodità di poter conservare i tartufi per tempi molto lunghi, anche tre mesi, a discapito però dell’aroma e del sapore: infatti queste qualità risulteranno entrambe molto affievolite al momento dell’uso.
• Un’ alternativa alla conservazione in frigo è quella di porre i tartufi in una cassetta di legno, ricoperti di sabbia sottile e asciutta. La cassetta deve essere chiusa il più ermeticamente possibile, e posta in un luogo fresco ed estremamente asciutto. In questo modo il bianco può essere mantenuto per massimo tre mesi, un pò di più invece nel caso del nero.
• Un opzione particolare per mantenere il tartufo prevede l’utilizzo di burro di ottima qualità. Questo burro andrà sciolto a bagnomaria e successivamente riposto in frigorifero per circa un quarto d’ora. Dopodichè noteremo che il burro si dividerà in due sostanze: prendete solo quella che galleggia in superficie, che rappresenta il burro più puro, ed incorporate il tartufo (tritato nel caso del nero, a scaglie se avete del bianco). Amalgamate e poi realizzate delle palline o dei panetti. Conservati nel frigorifero, questi panetti durano circa un mese, mentre avvolti in carta forno e successivamente nella pellicola, possono essere messi in congelatore e mantenuti per due o tre mesi circa.
• Un’altra opzione, ma riservata solo al tartufo nero, prevede la realizzazione di una sorta di salsa, ottenuta tritando il tartufo e cuocendolo brevemente in padella con abbondante olio. Questa salsa, ottima per condire la pasta o per i crostini, dura in frigorifero circa un mese.