Come cucinare il polipo

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Come cucinare il polipo! Dopo una breve descrizione dell'alimento e delle difficoltà che spesso s'incontrano per cucinarlo, si passa alla prima fase che è quella delle pulizia. Dopo si descrive il modo più semplice per cuocere il polipo e viene poi fornita una ricetta semplice e gustosa per mettere in pratica la guida. Infine consigli e suggerimenti per seguire al meglio la guida.

Informazioni sul polipo.

Il polipo è uno degli alimenti più diffusi nella cucina italiana e mediterranea ed ovviamente caratteristico delle regioni di mare; in quasi tutti i menù a base di pesce lo ritroviamo riproposto in svariate versioni, spesso derivate da antiche e consolidate tradizioni culinarie, come quella campana. I mari della penisola ne sono ricchi ed inoltre la cattura del polipo è tra le più semplici nel mondo della pesca, in quanto l'unico vero strumento di difesa efficiente che l'animale mette in atto è la mimesi. Questi due motivi concorrono, insieme alla leggerezza e all'alto valore nurtrizionale (soprattutto in proteine) a renderlo uno degli alimenti più amati e sperimentati nella storia culinaria europea.

Come assicurarsi  che è fresco?

Per assicurarvi della freschezza del polipo prima di mangiarlo l'unica cosa da fare è affidarvi alla vostra capacità di osservazione; guardando il corpo del polipo concentratevi sulla colorazione, quanto più questa è intensa anche nelle varie sfumature maggiore sarà la freschezza. Inoltre la presenza di otto tentacoli ognuno con due serie di ventose, dimostra che effettivamente ci troviamo di fronte ad un esemplare, di solito preferito tra le varie razze di polipo.

Come ammorbidire il polipo?

La problematica principale è quella di far diventare il polipo tenero.

• Una prima cottura deve avvenire ancora prima della pulizia.
• Il polipo deve essere immerso in acqua bollente più volte, affinché inizi ad intenerirsi e assuma la caratteristica forma dei tentacoli attorcigliati (questi si arricciano e ritraggono a contatto con l'acqua bollente).
• Cambiamo poi l'acqua e mettiamolo a cuocere a fuoco lento, finché toccandolo con una forchetta non noteremo che è diventato abbastanza morbido; questa prima cottura potrebbe richiedere anche più di un ora.

Ora che lo avete intenerito procedete con la pulizia.

Come pulirlo?

Il corpo del polipo è articolato ed intricato; i tentacoli e le ventose sono ricchi di curvature ed insenature, per questo la pulizia deve avvenire con estrema cura.

Come procedere:

• munitevi di coltello e forbici;
• staccate gli occhi e la bocca dalla testa del polipo e separate poi quest'ultima dai tentacoli;
• girate la testa nel lato opposto, così come faremmo con un calzino, in modo da avere in vista tutte le interiora che dovranno essere staccate e gettate via.

Ogni tentacolo e la testa devono essere lavati con cura sotto il getto d'acqua, facendo particolare attenzione agli spazi tra le ventose.

La cottura.

Il polipo può' essere lessato in acqua per 45 minuti circa e mescolato agli odori successivamente alla cottura:

• dopo averlo tagliato a dadini potete unirlo ad aceto, olio, prezzemolo, aglio e allo stesso sughetto marroncino che sarà avanzato dalla cottura (ovviamente parliamo della seconda cottura, quando il polipo era già pulito).

In alternativa potete cuocerlo già con gli odori:

• immergete il polipo in acqua fredda ed odori a scelta (sedano, limone, carote, cipolle ecc) per qualche minuto e poi mettete il tutto a cuocere a fuoco lento per 45 minuti circa;
• dopo la cottura, si possono eliminare ventose e pelle, strofinando tra loro i tentacoli, che ormai saranno diventati molli.

A questo punto può essere servito tagliato a dadini e condito con patate lesse e limone.

Il Polipo all'insalata.

Il polipo all'insalata è la ricetta più diffusa e semplice per consumare questa portata:

• come prima operazione bisogna ammorbidirlo e pulirlo;
• successivamente bisogna portare ad ebollizione dell'acqua aromatizzata con sale, limone e vino;
• quando l'acqua raggiunge l'ebollizione il polipo va immerso e cotto per circa un ora in quest'acqua;
• nel frattempo preparate una sorta di salsetta con olio, sale, aglio, pepe, succo di limone e prezzemolo e lasciate riposare;
• quando avrete constato la tenerezza del polipo, levatelo dal fuoco, tagliatelo in piccoli pezzetti e mescolatelo alla salsetta.

Servitelo freddo e accompagnato da uno strato di rucola.

Consigli e suggerimenti utili:

• Fate attenzione a non far cuocere il polipo più del dovuto, è vero che deve essere intenerito, ma fate in modo che mantenga sempre una certa consistenza.
• Se possedete una pentola a pressione, preferitela a quelle normali per la cottura del polipo.
• Per pulirlo non mettetelo a mollo, ma utilizzate acqua corrente.
• Per la conservazione del polipo  riporlo in frigo avvolto in una pellicola per alimenti per un massimo di due giorni.
• Se volete congelarlo, non superate i tre mesi.