Ne avete sentito spesso parlare ma non l'avete mai assaggiata? Oggi scopriamo insieme cos'è e come cucinare la trippa, uno dei piatti tipici della tradizione italiana. A Milano come a Roma la trippa è uno degli ingredienti più amati dagli italiani. Quali sono le ricette più conosciute? Con cosa si può abbinare? Questa piccola guida risponde ai vostri interrogativi.
Iniziamo con un pò di informazioni: la trippa è una frattaglia costituita da varie parti dell'apparato digerente bovino. Per l'esattezza per la trippa si utilizza ciò che è compreso tra esofago e stomaco (e non l'intestino come si può erroneamente pensare), ossia rumine, l'omaso e il reticolo. Queste parti, dopo essere state macellate, vengono accuratamente lavate e sottoposte a bollitura. Nonostante i vari divieti sulle parti del bovino che, secondo la legislazione europea, è possibile utilizzare a scopo alimentare, la trippa non rientra in queste restrizioni. A differenza di quello che si può pensare, la trippa è un alimento molto nutriente, con un elevata quantità di proteine e un basso numero di grassi.
La trippa è uno di quei piatti di cui non è possibile inquadrare con certezza un luogo e una data di nascita. Conosciuta e apprezzata già nell'antichità , per i greci era usuale consumarla cotta alla brace, mentre i romani la utilizzavano nella preparazione delle salsicce. La diffusione della trippa attraversa l'Italia: il Maestro Martino da Como, grande cuoco del XV secolo, autore del trattato di cucina "Arte coquinaria", la annoverava tra le sue ricette. Esistono varianti nella preparazione di questo alimento denominate "fiorentina", "romana" e "milanese", e proprio i milanesi, per via dei loro gusti alimentari, come amanti della busecca, ossia della trippa, venivano ironicamente definiti "busecconi".
La trippa è reperibile in commercio sia fresca che confezionata. Comprandola fresca è possibile acquistarla sia a tranci più grandi che tagliata. Si può trovare anche precotta, sempre già tagliata, e al momento dell'utilizzo questa tipologia necessita di un tempo di cottura più breve. Per quanto riguarda quella confezionata invece, è possibile acquistare la trippa, già preparata, in barattoli, pronta da aggiungere a piatti e ricette.
E’ buona norma, quando si acquista la trippa, cucinarla il prima possibile, per gustarne al meglio il sapore. Nel caso dobbiate mantenerla per un utilizzo successivo, si consiglia di riporla in frigorifero, immersa in acqua. In questo modo si eviterà che ingiallisca. Prima di cuocerla è consigliato un periodo di precottura di 4-5 ore.
Ingredienti per 4 persone: un kilo di trippa, due carote, due zucchine, due coste di sedano, un porro, tre patate, un po’ di fagiolini, qualche foglia di bieta, di verza e di spinaci, un dado alle verdure, sale.
Preparazione: è necessario affettare la trippa a listarelle di circa un cm di larghezza. In un tegame dai bordi alti mettere a rosolare un po’ di cipolla finemente tritata, che deve rosolare senza però arrivare a cambiare colore. Aggiungere poi la trippa e terminare la rosolatura. Si aggiunge poi un po’ d’acqua con il dado e un pizzico di sale. Si lascia cuocere circa per un’ora e mezza, in seguito si aggiungono le carote tagliate a fettine, le coste di sedano, il porro, le patate a pezzettoni, i fagiolini, la bieta, gli spinaci, la verza, zucchine a rondelle o altre verdure a piacimento. Si lascia poi cuocere per altre tre o quattro ore ed è pronta da servire.
Ingredienti per 4 persone: un kg di trippa, meglio se mista di manzo e vitello, uno spicchio d’aglio, tre foglie di alloro, mezzo litro di brodo, 50 grammi di burro, un gambo di sedano, una carota, una cipolla, parmigiano reggiano grattugiato, 500 grammi di pomodori pelati, mezzo bicchiere di vino bianco.
Preparazione: lavare accuratamente la trippa e poi farla a fettine sottili. Si prendono carote, cipolla e sedano e si tagliano a cubetti. In una casseruola si fanno soffriggere con un po’ d’olio e un po’ di burro, aglio intero e alloro. Dopo qualche minuto si aggiungono le altre verdure, e infine la trippa. Si toglie l’aglio e si versa mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare. Mescolando si aggiungono i pomodori pelati e si lascia andare lentamente in cottura per almeno un’ora, bagnando ogni tanto con del brodo. Alla fine si lascia riposare il piatto per qualche minuto e lo si serve con una spolverata di parmigiano.
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di trippa di vitello, 800 g di pomodori pelati, due carote, una cipolla, foglie di lauro, pecorino romano grattugiato, 80 grammi di grasso di prosciutto, qualche fogliolina di menta romana, una costa di sedano e un bicchiere di vino bianco.
Preparazione: tagliare la trippa a strisce larghe e metterla a cuocere in una pentola con acqua fredda leggermente salata. Aggiungete all’acqua la costa di sedano, una carota, un pò di cipolla e una foglia di lauro. Arrivare ad ebollizione a fuoco medio, e appena bolle, abbassare la fiamma e continuare la cottura in questo modo per circa due ore.
Preparate un tritato con la carota, il sedano e la cipolla che si mette a soffriggere in un tegame con un po’ d’olio e il grasso del prosciutto. Quando questo soffritto prende colore bagnatelo con acqua calda e continuate la cottura finché le verdure saranno quasi sfatte. A quel punto aggiungete i pelati, e condite con sale e pepe. Si aggiunge dopo circa mezz’ora la trippa e la si lascia ammorbidire, dopodiché si aggiunge il bicchiere di vino. Si regola di sale e di pepe, e si lascia cuocere, aggiungendo all’occorrenza un mestolo di acqua calda. In un ciotola a parte mescolate il pecorino con la mentuccia, e quando il piatto sarà pronto, dopo circa un’ora, versatecelo sopra e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
Ingredienti per 4 persone: per preparare la trippa alla milanese, conosciuta anche come busecca, occorrono 800 gr di trippa di foiolo e 200 gr di trippa ricciolotta (detta anche francese), 100 gr di burro, 100 gr di fagioli bianchi del tipo Spagna, 100 gr di pancetta tesa, una carota, 1 cipolla, chiodi di garofano, palline di ginepro, un dado di carne, 200 gr di passata di pomodoro, foglie di salvia, 1 costa di sedano, pepe, sale e parmigiano reggiano quanto basta.
Preparazione: si tritano il sedano, la carota e la cipolla e si fanno soffriggere con il burro, le foglie di salvia e la pancetta tagliata a listarelle. Si taglia la trippa in pezzi non molto grandi, si aggiunge al soffritto e quando inizia ad asciugarsi si aggiunge la passata di pomodoro, il dado, un pizzico di pepe e abbastanza acqua da permettere una cottura prolungata. Si lascia cuocere per almeno un’ora, poi si aggiungono i fagioli, e si porta avanti la cottura finché la trippa non diventa densa, ameno per un altro quarto d’ora. La trippa alla milanese si serve tradizionalmente in ciotole di cotto, con una generosa spolverata di parmigiano.
Ingredienti per 4 persone: 800gr di trippa, ½ cipolla, 1/2carota, una costa di sedano, 2 cucchiai di olio di oliva, 500gr salsa di pomodoro, sale, pepe.
Preparazione: Tagliate la trippa a pezzetti e rosolatela in olio e trito di cipolla, carota e sedano. Aggiungete quindi il pomodoro, il pepe, salate e fate cuocere per circa un’ora.
La trippa in bianco è tra le ricette più semplici e antiche per preparare la trippa. Essa va bollita per circa un’ora, con aromi o verdure a piacere: aglio, prezzemolo, rosmarino, alloro ecc. e ripassata in padella con burro e vino bianco. Al momento di servire è possibile aggiungere una spolverata di parmigiano.
Ingredienti per 4 persone: 800 gr di trippa precotta tagliata a fettine, 300 gr fagioli lessi, olio, 50 gr pancetta, aromi (cipolla, sedano, carota) 1 bicchiere di vino bianco, Âľ pomodori pelati, 1 dado, sale, pepe, parmigiano.
Procedimento: Fate soffriggere la pancetta con 3 cucchiai di olio di oliva e gli odori tritati. Unite la trippa e lasciatela rosolare per qualche minuto, sfumando col vino bianco. Aggiungete i fagioli, i pomodori, il dado ed un mestolo di acqua, salate e fate cuocere per un’ora. La trippa va servita calda con parmigiano.
Una variante della trippa con i fagioli è quella con le patate che prevede lo stesso procedimento e la semplice sostituzione dei fagioli con le patate.
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