Come fare il formaggio in casa

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Una guida che vi segua passo dopo passo per imparare rapidamente come fare il formaggio in casa, in maniera economica e semplificata. Tutte le donne e gli uomini di casa che amano il fai da te anche nel settore gastronomico avranno l’opportunità di sperimentare una nuova ricetta che vi assicura un formaggio privo di conservanti e con tutti gli ingredienti naturali.

Il formaggio fatto in casa

Il formaggio è un alimento presente in grandi varietà nella nostra dieta: ne esistono di magri, di stagionati, di freschi e così via. È inoltre un cibo che in genere divide: c’è chi non apprezza particolarmente il genere e c’è chi lo ama, adora assaggiare le diverse tipologie disponibili, creare nuovi accoppiamenti ed armonie di gusti (ex. formaggi con le noci!). Ed è in particolare per quest’ultimo tipo di target che offriamo la possibilità di creare il vostro formaggio in casa,ed arricchirlo di sapore in base ai vostri gusti.

Ingredienti

• 5 litri di latte
• 310 gr. di sale
• Caglio liquido
• ½ vasetto di yogurt bianco naturale
• Olio di semi e aceto bianco q.b.

• Una pentola grande in acciaio e il suo coperchio
• Siringa o recipiente graduato in ml
• Una fascella da 500 gr.
• Un setaccio a trama stretta
• Un termometro per il latte (o comunque per alimenti)
• Una frusta a mano o elettrica
• Un recipiente abbastanza largo con coperchio
• Un cesto

Questi gli ingredienti se è la prima volta che vi cimentate nella produzione di formaggio. Durante il vostro primo impasto, produrrete del siero di latte che conserverete poi come elemento fondamentale delle vostre produzioni successive. Alla lista degli ingredienti vanno quindi aggiunti circa 3 cucchiai di siero d latte fermentato.

Procedimento:

• Prendere la pentola grande e riempirla con i 5 litri di latte e il mezzo vasetto di yogurt naturale e, se ne siete in possesso, dei 3 cucchiai di siero di latte fermentato.
• Mettere la pentola sul fuoco a fuoco basso e portarlo alla temperatura di 37 gradi, verificando la temperatura con il termometro per alimenti.
• Arrivati alla temperatura giusta spegnere il fuoco e aggiungere il caglio. Sarà stesso l’etichetta a indicare quanto caglio mettere per ogni litro di latte (in genere 1,5 ml) perché la dosatura dipende dal tipo di caglio che adoperiamo (ve ne sono molti in commercio). Dosare bene con una siringa o un recipiente graduato.
• Mescolare energicamente per amalgamare caglio, latte e yogurt.
• Coprire la pentola con il coperchio e avvolgerla con un telo. Lasciarla a riparo dalla luce per circa un’ora.
• Dopo il tempo necessario, il latte avrà cambiato aspetto e assunto una densità maggiore: si sarà formata la cosiddetta cagliata.
• Rompere la cagliata con la frusta, muovendola prima in una direzione e poi nell’altra tenendola pentola leggermente obliqua. In questo modo otterremo tanti cubettini. La dimensione di questi cubetti è molto importante perché ne dipende il tipo di formaggio che otterremo: più piccoli saranno, più il formaggio sarà stagionato.
• Mentre giriamo un liquido, il siero, salirà in superficie.
• Rimettere quindi la pentola sul fuoco e portarla ad una temperatura di 45 gradi (una temperatura maggiore porterebbe alla divisione totale tra cagliata e siero di latte!!), scuotendo talvolta la pentola. Arrivati a tale temperatura (controllate con il termometro) siero e cagliata risulteranno separati.
• Dividere la cagliata dal siero utilizzando un colino o un setaccio.
• Sistemare la cagliata nella fascella, facendo una leggera pressione per compattarla, evitando che rimangano vuoti.
• Premere ancora un po’ per far uscire bene tutto il siero e mettere la forma appena preparata a stufare in un luogo umido (circa 80% di umidità) ed ad una temperatura di circa 25 gradi, lasciandola a riposo per circa 20-24 ore, in base ai vostri gusti.
• Dopo il tempo dovuto, prendere il formaggio senza toglierlo dalla fascetta, liberarlo dall’ulteriore siero che avrà cacciato, e procedere alla salatura in salamoia, inserendo la forma di formaggio a mollo per 90 minuti in un recipiente con 2 litri di acqua e 310 grammi di sale (150-155 per litro) sciolti nel liquido. Inserire questo recipiente con il coperchio nel frigo. Solo dopo quest’ora e mezza, togliere la fascetta dal formaggio.

La stagionatura.

Procedere alla stagionatura in un ambiente fresco con un’umidità sempre intorno al l’85% ed ad una temperatura al di sotto dei 10 gradi per i primi giorni e successivamente intorno ai 12 gradi. Il consiglio è di lasciarlo riposare in una cesta di vimini, ma a giorni alterni deve essere unta con olio di semi.

Lasciarla stagionare almeno per una ventina di giorni e, in base ai gusti, fino a 3 mesi.

Come fare il siero di latte

Il siero di latte si ricava ovviamente nel momento in cui separiamo la cagliata dal siero. Non va assolutamente buttato, ma conservato perché sarà l’elemento principale delle nostra successive preparazioni di formaggio fatto in casa. Una volta separato dalla cagliata, tenere per una giornata il siero ad una temperatura di 20 gradi e successivamente dividerlo in mini-porzioni di circa 3 cucchiai ciascuno e congelare i mini-recipienti, in modo da tenerli pronti per l’uso ogni volta che decidiamo di preparare il nostro formaggio.

Varianti:

Questa ricetta prevede l’utilizzo di latte pastorizzato, più spesso presente sul mercato, ma sarebbe ideale utilizzare un latte fresco (crudo) appena munto!

La salatura può avvenire anche con un metodo a secco, cospargendo per 3 giorni la forma di formaggio con sale grosso, leggermente tritato.

Ricorda: Per ottenere ambienti umidi è possibile adoperare l’umidificatore.

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