Ne hanno creato diverse versioni, ma la ricotta originale è una sola. In questa guida scopriamo come fare la ricotta in casa, traendo spunto dal lavoro dei cari e vecchi pastori, senza farci coinvolgere dalle influenze moderne o straniere.
La ricotta, dovete sapere, non è un formaggio, anche se molti la classificano come tale, ma è un latticino; infatti non è ottenuta dalla coagulazione della caseina, come avviene invece per gli altri formaggi, ma da quella delle siero-proteine, la parte liquida che si separa dal latte durante il processo di caseificazione. Da questo siero, che subirà un’altra cottura, ecco perché il termine “ricotta” (cioè cotta di nuovo), avrà origine la vera ricotta.
Non credete a chi afferma di fare la ricotta avendo a disposizione solo del latte e utilizzando come agenti caglianti il limone, l’aceto o lo yogurt. L’unica ricetta originale prevede l’utilizzo del siero, di cui parlavamo prima, e del caglio. Se questi due ingredienti mancano, allora il formaggio che verrà a crearsi non è di certo ricotta, ma è assimilabile al cosiddetto “paneer indiano”, un tipo di formaggio che viene utilizzato come ingrediente base per la preparazione di altri alimenti, che di certo è anche buono, ma con un sapore completamente diverso. L’unico modo per poter preparare la “vera ricotta” in casa è quello di procedere alla produzione di un formaggio, e con il siero ottenuto procedere alla preparazione della vostra ricottina. L’utilizzo del diminutivo del termine, non è usato a caso, in quanto per ottenere una ricotta di circa 100 – 120 g, occorre il siero che deriva da un formaggio prodotto da circa 3 litri di latte.
Di seguito elenchiamo gli ingredienti e gli strumenti di cui avrete bisogno per la produzione del formaggio.
Adesso avete creato un tipo di formaggio molto fresco, che è possibile mangiare da subito o lasciarlo inacidire per l’utilizzo come ingrediente in cucina, ma che, per sicurezza, è meglio salare dopo 24 ore in modo da scongiurare il pericolo di malattie come la brucellosi. Questo tipo di formaggio prende il nome di “primo sale”. Abbiatene cura, fatelo scolare per bene, rigiratelo spesso e salatelo lungo tutta la superficie.
Di seguito elenchiamo gli ingredienti e gli strumenti di cui avrete bisogno per la produzione della ricotta.
Una volta preparata la ricotta è possibile lasciarla asciugare per qualche giorno e poi salarla con sale grosso e farla essiccare per alcuni giorni. Avrete in tal modo un'ottima ricotta salata ottima da mangiare al naturale o, grattugiata, quando la stagionatura supera i 30 giorni.
Per chi invece vuole preparare la ricotta velocemente può utilizzare il Bimby, il potente robot da cucina.
Ingredienti necessari.
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