Preparare il pane in casa può sembrare a prima vista impresa difficoltosa ma è qualcosa che le nostre bisnonne o nonne hanno fatto per un'intera vita. Perciò non bisogna scoraggiarsi e, con una ricetta valida, ed un poco di buona volontà, si è pronti ad affrontare la situazione. La guida vuole essere un pratico supporto alla preparazione di pani di ogni genere e per tutti i gusti, indica la ricetta, la scelta degli ingredienti più adatti e offre piccoli ed utili consigli per una perfetta riuscita.
La ricetta del pane è universale, a base di farina, acqua e sale e con l'aggiunta o meno di lievito, le cui quantità sono suscettibili di variazioni in funzione del tipo di farina e del tipo di pane che si intende realizzare. Il sale deve essere in media circa 1-2% del peso della farina. La quantità di acqua varia al variare della qualità della farina ed occorre, quindi, regolarsi ad occhio (l'impasto non deve essere ne duro ne molle). Il lievito va calcolato nella dose di 25 g per ogni kg di farina, se si utilizza il lievito di birra; se si vuole utilizzare il lievito naturale, la dose di pasta madre verrà indicata in seguito.
Attrezzi da cucina:una spatola di legno, un matterello, una boccia di vetro, un canovaccio di tela, uno scialle o una vecchia coperta di lana, un piano da lavoro, una teglia, un foglio di carta da forno.
Per preparare l'impasto versiamo nella boccia la farina ed il lievito precedentemente sbriciolato sottilmente. Aggiungiamo poco per volta l'acqua mescolando energicamente con la spatola di legno. Il sale viene aggiunto, quando l'impasto ha raggiunto una giusta consistenza, per evitare che venga a contatto con il lievito. L'operazione di impasto dopo la fase iniziale nella boccia va proseguita manualmente ed energicamente sul piano di lavoro per almeno un quarto di ora. Ottenuto, al termine dell'operazione di impasto, un panetto si passa alla fase di crescita o lievitazione. In questa fase alle giuste temperature ed umidità il pane aumenta di volume per effetto dell'anidride carbonica liberata dalla reazione di fermentazione degli zuccheri indotta dai lieviti. Le giuste condizioni di temperatura ed umidità si otterranno ricoprendo la boccia di vetro, in cui si è trasferito la pasta di pane col canovaccio di tela inumidito ed avvolgendo il tutto nello scialle/coperta di lana. La lievitazione deve durare dalle tre alle quattro ore.
Trascorso il tempo di lievitazione si recupera l'impasto e cosparso il piano di lavoro con farina, servendosi del matterello, si passa all'operazione di stesura. Si da, operando energicamente col matterello, al panetto una forma rettangolare di circa 5 cm di spessore.
Si passa poi al confezionamento dei filoni/pagnotte di pane. Si arrotola strettamente il rettangolo/rettangoli ottenuti e li si dispone sulla teglia da forno cosparsa di farina. Si praticano poi sui pani, con un coltello da cucina, due tagli in diagonale. Si lascia ancora una volta lievitare il pane per almeno un'altra oretta dopo averlo ricoperto col canovaccio ed avvolto nuovamente nella coperta di lana.
Terminata l'ultima fase di lievitazione si passa finalmente alla cottura in forno. Si accende il forno e si lascia cuocere il pane per un tempo di almeno mezza ora alla temperatura di 180- 200°C circa. Il pane sarà cotto quando la crosta avrà assunto un bel colore dorato ed introducendo nelle pagnotte uno stuzzicadenti questo, una volta estratto, risulterà completamente asciutto. La crosta del pane, appena uscito dal forno, può risultare dura ma dopo una mezz'ora si ammorbidirà naturalmente per effetto dell'umidità interna che migrerà in superficie.
Per realizzare un buon pane, alcuni suggerimenti sulla scelta degli ingredienti. Le farine che sembrano tutte eguali, in realtà sono molto diverse. Quale scegliere? Ed ancora, il lievito è importante, l'alternativa è tra quello chimico e quello naturale, da esso dipende molto la caratteristica del pane.
La farina si ottiene dalla macinazione di molti cereali ma generalmente col termine farina si intende quella ottenuta dalla macinazione di grano tenero, mentre quella ottenuta dal grano duro viene chiamata semola.
La farina di grano tenero è la più utilizzata per la panificazione. Essa può essere di tipo 0, 00, 1 e 2 in base alla purezza ed al candore, integrale se contiene anche la crusca. L'indice che la caratterizza, W, indica la forza della farina e non è generalmente menzionato sulle confezioni in vendita nei supermercati. Tuttavia per ottenere un buon pane occorre una farina di forza media che abbia un indice W che sia compreso tra i 150 ed i 230. Per avere una farina siffatta è possibile:
Esistono inoltre moltissime tipologie di farina derivanti dalla macinazione di altri cereali quali mais, riso, orzo, segale, farro o kamut, ed anche farine derivanti da legumi o frutti. Con ognuna di esse è possibile ottenere pane diverso per tutti i gusti e le esigenze.
La farina di mais è utilizzata per le famose tortillas messicane, un pane cotto sulla brace.
La farina di segale è utilizzata per pani a lievitazione con basso contenuto di glutine.
La farina di riso è molto utilizzata nella cucina orientale e consente la preparazione di pane senza glutine utilizzato dai celiaci.
La farina di legumi quale quella di ceci è utilizzata nei paesi arabi, ma è diffusa anche in Italia per preparare la farinata ligure.
Il lievito serve a far lievitare, crescere l'impasto, e può essere chimico, generalmente lievito di birra, o naturale, la cosiddetta pasta madre o acida. A volte il lievito può essere già incorporato nella farina per garantire una perfetta riuscita del pane.
Il lievito di birra, comunemente in commercio in panetti, agisce rapidamente e consente alla pasta di gonfiarsi grazie ai gas prodotti dal lievito.
Il lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di farina ed acqua, garantisce un pane più fragrante e soffice dall'aroma inconfondibile, ma è difficoltoso e lungo da ottenersi, per cui spesso si opta per chimico.
Il pane può essere preparato anche senza lievito per chi soffre di intolleranze. Un tipico esempio di pane senza lievito è il pane azzimo preparato con farina di cereali ed acqua, utilizzato sia dagli ebrei per ricordare la fuga dall'Egitto che dai cristiani per preparare le ostie dell'Eucarestia.
Ingredienti per un kg di pane: 50 gr faina e mezzo bicchiere di acqua.
Preparazione: fare una pastella morbida con acqua e farina e lasciarla per almeno due giorni fino a quando diventa leggermente acidula. Rimpastare il composto aggiungendo altra farina (100 g) ed acqua e lasciarla riposare per altri due giorni, continuare così fino al momento di impastare il pane, raddoppiando ogni volta la quantità di farina.
L'impasto del pane fatto in casa dovrebbe essere fatto a mano, ma oggi molte massaia utilizzano impastatrici elettriche per ottenere un risultato molto più comodo e veloce, o anche la macchina per il pane o il Bimby noto robot da cucina tuttofare. Esistono tre modi per preparare l'impasto: diretto, indiretto e semidiretto.
La macchina per il pane è un comodo elettrodomestico che consente di impastare, lievitare e cuocere il pane in modo automatico. Basta versare nell'apposito cestello tutti gli ingredienti, scegliere il programma e dopo qualche ora avremo un pane già bello e pronto. La scelta delle temperature e dei tempi variano a secondo dell'apparecchio e sono riportati nei relativi libretti di istruzione. Gli ingredienti base sono gli stessi di quelli utilizzati nella preparazione del pane fatto manualmente, ma per ottenere risultati migliori occorre rispettare alcuni accorgimenti:
Fare l'impasto in casa con il bimby un robot tuttofare che consente di impastare anche il pane. Basta inserire gli ingredienti e azionare a velocità 3 per pochi secondi per farli amalgamare. Lasciate riposare per circa dieci minuti e poi aggiungete il sale e fate lavorare il Bimby fino ad ottenere un panetto liscio e morbido. Rimuovete l'impasto e procedete alla lievitazione ed alla cottura.
Il pane può avere vari formati differenti per pezzatura, forma e dimensione che dipendono dalle tradizioni regionali. Tra i più diffusi, ricordiamo: la ciabatta, un tipico pane italiano che assume varie forme a seconda della regione ma caratterizzato da una mollica molto bucata e dalla crosta croccante, la ciriola, pane tipicamente romano di piccola pezzatura e dalla forma simile al pallone di rugby, il Biove un formato tipico del Piemonte che si ottiene facendo dei rettangoli di pasta arrotolati su se stessi. Un cenno particolare meritano però tre dei formati più diffusi:
Baguette: un pane di origine francese dalla caratteristica forma allungata e con crosta croccante. E' un pane realizzato con farina, acqua, sale e lievito.
Ingredienti: 500 g farina, 250 g lievito di birra, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio, acqua, un pizzico di zucchero.
Preparazione: Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme allo zucchero. Preparare un impasto con 50 g di farina ed il lievito e metterlo a riposare in un contenitore con acqua. Quando l'impasto viene a galla è pronto per essere utilizzato.
A questo punto fare un impasto con farina, acqua ed il lievito preparato, lavorate bene per circa 20 minuti e riponete a lievitare sotto un canovaccio. Quando il composto sarà gonfiato fino a diventare circa il doppio, formate rettangoli uguali, tagliate in superficie e spennellate con l'olio. Riponete i tre filoni in una teglia e fate cuocere per circa 20 minuti in forno caldissimo 200/220 gradi. Abbassate poi la temperatura del forno e terminate la cottura per altri 30 minuti. A cottura quasi ultimata, spennellate le baguette con il rosso d'uovo e lasciate raffreddare nel forno tiepido.
Pagnotta o filone caserecci: un pane tipico di molte regioni italiane che si contraddistingue per la sua mollica consistente e non bucata e per la crosta doppia e croccante.
Ingredienti: 500 g farina, lievito madre, un bicchiere di acqua ed un pizzico di sale.
Preparazione: Dopo aver preparato precedentemente il lievito madre (vedi ricetta sopra), impastate la farina, il lievito con l'acqua necessaria fino ad ottenere un panetto della giusta consistenza. Lavorate con forza per almeno 20 minuti e poi lasciate lievitare per circa due ore. Quando l'impasto è bello gonfio formate la pagnotta dalla caratteristica forma rotonda o un pane dalla forma allungata che si ottiene da un triangolo arrotolato su se stesso più grosso al centro e più sottile alle estremità . Disponete il pane nella teglia foderata con carta da forno, coprite e fate lievitare per ancora un'ora.
A questo punto potete procedere alla cottura che deve essere fatta in forno elettrico e preferibilmente su pietra refrattaria che consente una perfetta lievitazione, per circa 30/40 minuti.Il forno deve essere preriscaldato e mantenere una temperatura costante di 220 gradi.
Quando il pane sarà ben cotto e dorato, mettetelo a raffreddare su una griglia coperto con un panno di tela per assorbire l'umidità e lasciare in tal modo la crosta ben dura.
Il pane andrebbe cotto nel tradizionale forno a legna a fiamma spenta ma a temperatura alta. Infatti quando nel forno a legna bisogna cuocere il pane, va acceso alcune ore prima, fatto riscaldare, e, messa a lato la brace il pane va cotto con lo sportello chiuso. Naturalmente sono pochi i privilegiati che possono concedesi un bel forno in muratura per cuocere a legna e quindi bisogna accontentarsi di altri sistemi.
Il forno di casa elettrico o ventilato. Il forno deve essere ben caldo, a temperatura tra i 200/220 gradi a secondo della grandezza del pane per far si che la parte interna lieviti al massimo. Una volta preriscaldato la temperatura va regolata sui 180 gradi ed il pane va posto dapprima su un ripiano basso poi su quelli più alti per avere una crosta dorata e croccante. Il tempo di cottura va tra i 25/30 minuti a seconda della pezzatura. Il pane sarà cotto quando la crosta è bella dorata e l'interno asciutto (verifica con lo stuzzicadenti).
Il forno ventilato distribuisce meglio il calore ma secca l'ambiente ed è meno adatto a pani che necessitano di umidità per una perfetta lievitazione, quali le ciabatte o le baguette.
Alcuni sostengono che il pane si possa anche cuocere nel microonde, ma a nostro parere i cibi che devono lievitare non possono essere cotti con le microonde in quanto necessitano di temperature elevate per una perfetta lievitazione.
Un ottimo sistema di cottura è invece quello sulla pietra refrattaria da sistemare sul fondo del forno. La pietra refrattaria si può acquistare in molti negozi di casalinghi e va sistemata nella parte più bassa del forno. Prima di infornare il pane bisogna preriscaldare il forno e poi accendere il grill in modo da portare la pietra ad una temperatura molto alta da mantenere anche quando viene aperto lo sportello. In questo modo il pane raggiunge la sua massima lievitazione, avrà una crosta croccante e sarà friabile all'interno.
Riassumendo i segreti per ottenere un buon pane fatto in casa sono:
Ma come ottenere un pane morbido? Perchè a volte esce troppo duro? Sono gli inconvenienti che possono capitare quando si fa un pane in casa. Il segreto sta nella giusta consistenza dell'impasto che deve risultare leggermente appiccicoso, ma non tanto da legarsi alle mani. Se il pane appena sfornato ha una crosta molto dura un piccolo segreto è quello di avvolgerlo ancora caldo in un canovaccio in modo che l'umidità venga trattenuta ed ammorbidisca la crosta.
Oltre al pane comune esistono moltissimi tipi di pane speciale che si ottengono aggiungendo ingredienti vari all'impasto, i più comuni sono il pane all'olio o al burro, il pane dolce, il pane pizza, il pane alle noci, alle olive, di segale, con la crusca, con le castagne, zucca, patate, farro ecc.
Il pane all'olio o al burro si ottiene semplicemente aggiungendo all'impasto olio, burro, o altri grassi.
Il pane di segale, mais o orzo si ottiene aggiungendo alla farina di grano altre farine quali appunto quella di segale o altri cereali. Il pane di segale contiene solo 900 calorie (100 grammi) contro le 1100 del pane con farina di tipo 0 e le 1200 del pane all'olio.
Il pane dolce si ottiene aggiungendo all'impasto un cucchiaio di zucchero e sostituendo parte dellâ'acqua con il latte.
Il pane pizza è un pane basso e saporito simile appunto ad una pizza ecco di seguito la ricetta:
Ingredienti: 1 kg farina, 500 g acqua, 10 g lievito, 2 cucchiai di olio o strutto, sale.
Preparazione: mescolate una metà della farina, dell'acqua e del lievito e lasciate lievitare. Quindi impastate i restanti ingredienti, unite il primo impasto, l'olio ed il sale e fate ancora lievitare.
Quando l'impasto sarà bello gonfio stendete una sfoglia e disponetela su una teglia unta con olio. Spennellate con olio e sale grosso, e a piacere del rosmarino.
Fate ancora lievitare per circa un'ora e poi infornate a forno caldo per circa 30 minuti ad una temperatura di 200/220 gradi.
Il pane di patate è tipico della Calabria ma diffuso anche in altre regioni italiane con caratteristiche diverse, ma morbido e soffice da mangiare da solo o da utilizzare per la preparazione di tramezzini. Ecco come si prepara:
Ingredienti: 600 g di farina di grano, 300 g di patate 250 gr di lievito, sale, acqua.
Procedimento: sciogliete il lievito nell'acqua ed impastate con una parte della farina. Fate lievitare per circa un'ora e poi rimpastate aggiungendo le patate lessate e passate al setaccio, ed infine il sale.
Fate di nuovo lievitare per un'oretta e poi disponete l'impasto in una pirofila a forma di ciambella. Lasciate lievitare ancora una volta ed infornate a forno a 200 gradi, opportunamente preriscaldato, per circa 40 minuti.
Il pane alle noci o alle olive è un pane ricco di sapori che si prepara aggiungendo al classico impasto lavorato col sistema indiretto, noci tritate o olive tagliate a pezzetti. Dopo la prima lievitazione formate con l’impasto tanti piccoli panetti e disponeteli in una teglia ricoperta di carta da forno. Fate lievitare i panini per ancora un'ora fin quanto non diventano ben gonfi ed infornate sempre a forno preriscaldato a temperatura di 200/220 gradi per circa 25/30 minuti.
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