Una guida culinaria su come cucinare l’arrosto di vitello, un taglio di carne da sempre apprezzato in tutte le famiglie italiane. In questa guida le accortezze per una cottura impeccabile, i consigli di presentazione e ricette complete per il secondo piatto principe della cucina italiana, da sempre presente nei menu festivi e domenicali, semplice ma saporito e adatto a grandi e bambini.
I tagli di vitello adatti ad essere preparati e cucinati come arrosto sono diversi, più o meno magri e teneri, nell’ordine:
I tagli migliori del vitello per la preparazione di arrosti sono sicuramente il controfiletto ricavato dalla lombata, noto anche come roast-beef e la fesa esterna, ottenuta dalla coscia, altrimenti detta fetta di mezzo; sono i tagli che reggono meglio la cottura dell’arrosto e nonostante le carni siano piuttosto magre restano abbastanza morbide.
La cottura più diffusa dell’arrosto di vitello è quella al forno; si tratta di una cottura abbastanza lunga ed elaborata, in qualche misura poco adatta quando non si dispone di molto tempo da dedicare alla cucina, per cui si prepara generalmente per il pranzo della domenica.
Per chi ha poco tempo da dedicare alla cucina, un ottimo compromesso è la cottura al microonde. La cottura di un arrosto nel microonde necessita una rosolatura preventiva facendo fondere del burro in un tegame adatto alla cottura in microonde e facendo imbiondire la cipolla tritata alla massima potenza, quindi adagiare l’arrosto salato sopra il burro fuso e far andare 2 minuti per lato alla massima potenza, a questo punto bagnare superficialmente l’arrosto con brodo, vino o liquore prescelto e far evaporare parzialmente sempre impostando la potenza massima del microonde, abbassare infine la potenza al livello medio e continuare la cottura per altri 30-40 minuti circa, in funzione della grandezza del pezzo di carne. La cottura nel microonde accorcia moltissimo i tempi di cottura dell’arrosto garantendo comunque un buon risultato.
La cottura dell’arrosto di vitello nella pentola a pressione consente una cottura molto più veloce rispetto a quella in un normale tegame, assicurando carni anche più morbide. La cottura in pentola a pressione per un arrosto di vitello di circa 1 kg richiede 45-50 minuti ed è consigliata per tutti i tagli, in particolare per ammorbidire quelli meno teneri. La preparazione è semplice: si appronta un soffrittino di carota, sedano e cipolla in olio d’oliva; si inserisce poi l’arrosto cosparso dagli aromi prescelti; si aggiungono 350-400 ml di brodo caldo; si copre con il coperchio e si inizia la cottura. Una volta raggiunto il fischio della pentola abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per altri 40-50 minuti.
Questo fantastico robot da cucina consente la cottura di arrosti di vitello di 500-600 gr semplicemente inserendo nel boccale olio d’oliva e il trito di cipolla, carota e sedano. Per lo scopo, far andare per 2 minuti alla temperatura di 100° e poggiare l’arrosto cosparso di sale e aromi prescelti sulle lame, irrorare con un misurino scarso di brodo e cuocere per 60 minuti a velocità 1 e temperatura Varoma, temperatura prossima ai 100°. Questo metodo di cottura è abbastanza veloce e permette di cucinare l’arrosto e renderlo tenero in modo dietetico senza farlo rosolare nell’olio caldo.
Per ottenere un arrosto tenero e dal sapore delicato durante la cottura in forno oppure in pentola irrorare le carni dell’arrosto a inizio cottura, ma dopo la rosolatura, con una soluzione di latte salato e pepato. Per portare alla cottura un arrosto di 800-900 gr è sufficiente un bicchiere di 250cl di latte.
La birra usata nella cottura delle carni dà un aroma deciso e dolciastro dovuto al malto o luppolo da cui si ottiene la birra; anche in questo caso la birra si aggiunge a inizio cottura dopo aver fatto rosolare bene l’arrosto e immediatamente prima di infornarlo, oppure prima di coprire il tegame; se l’arrosto viene preparato in pentola, necessita mezzo litro di birra per un arrosto di 1 kg.
Il vino sia rosso che bianco è largamente usato in cucina soprattutto per le carni dando l’aroma caratteristico del vino, più acre se bianco e più corposo se rosso. Nella cottura degli arrosti il vino si aggiunge al termine della rosolatura nella stessa padella in cui si fa rosolare l’arrosto, si fa evaporare bene l’alcool e si prosegue con la cottura in forno o in tegame irrorando l’arrosto con acqua o brodo, se necessario.
Nel periodo autunnale e invernale l’arrosto di vitello può essere insaporito unendo durante la cottura in forno e dopo la rosolatura dell’arrosto dei funghi secchi precedentemente ammollati in acqua, oppure funghi freschi con aglio e prezzemolo, in modo da realizzare secondo e contorno in uno.
Un abbinamento inusuale dell’arrosto di vitello è con le noci, anche in questo caso le noci sgusciate e divise in quarti si aggiungono nel tegame dell’arrosto già rosolato con della panna da cucina diluita con un po’ di brodo; la panna ingentilisce il gusto della carne e si sposa benissimo con il sapore forte delle noci. Per evitare che la salsa di noci si asciughi troppo è preferibile preparare questo piatto cuocendolo in un tegame e non in forno.
Per un arrosto di vitello dal sapore agrodolce sono ottime le mele rosse unite a cubetti durante la cottura dopo aver legato l’arrosto e fatto sfumare con un po’ di vino bianco e prima di infornarlo; a fine cottura le mele si saranno disfatte e formeranno una cremina da servire con una fetta d’arrosto e un’insalata.
Per ottenere una crema d’accompagnamento ancora più densa ed addolcire la carne di vitello, cucinare l’arrosto in una pentola dai bordi alti; a metà cottura, aggiungere un etto di castagne lessate e private di buccia e pellicina e un bicchiere di latte. A cottura ultimata far riposare l’arrosto, affettare e servire con un cucchiaio di crema di castagne.
Un classico ingrediente utilizzato per dare sapidità e sapore all’arrosto di vitello è la pancetta oppure il lardo, ingredienti utilizzati soprattutto per arrosti cotti in forno; questi tagliati a fette sottili, vengono disposte sull’arrosto ancora crudo, prima che venga legato con lo spago. Durante la cottura, con il calore uniforme del forno il grasso della pancetta o il lardo si scioglie e penetra nelle carni dell’arrosto che acquisisce un sapore caratteristico particolarmente sapido e gradevole.
Per insaporire l’arrosto di vitello con un ingrediente semplice, di facile reperibilità e che non richiede grandi preparazioni si possono usare le olive nere in salamoia; basta sciacquarle leggermente e unirle nel tegame contenente l’arrosto 20 minuti prima di ultimare la cottura; sia in forno che in pentola, le olive daranno all’arrosto un po’ del loro sapore e un tocco estetico.
Un frutto molto usato per arrosti e stufati di carne sono le prugne secche, dal sapore dolce e deciso. Intere o a pezzi, dopo essere state 20 minuti in acqua tiepida, vengono aggiunte nel tegame dell’arrosto dopo la rosolatura dando un tocco molto caratteristico al sapore della carne e una straordinaria morbidezza dovuta alla cottura in pentola con coperchio.
Nei paesi del nord Europa la senape è molto usata per condire la carne, si tratta di una salsa densa color ocra dal sapore amarognolo e intenso che va spalmata sull’arrosto crudo e lasciata riposare per almeno due ore, trascorso il quale si può procedere alla cottura in forno con il metodo classico ma senza rosolatura. In cottura parte della senape resterà attaccata alla carne e parte colera giù insieme ai succhi dell’arrosto creando una gustosa salsina di accompagnamento.
L’arrosto di vitello può essere accompagnato anche con una salsa fatta di tonno, maionese e capperi, basta preparare l’arrosto in forno o tegame o come si preferisce senza mettere troppi aromi né spezie dal sapore deciso. Una volta cotto e fatto riposare si può affettare, cospargere di salsa tonnata e servire.
L’accompagnamento più classico dell’arrosto di vitello è con le patate al forno o in tegame; nel primo caso si tagliano a tocchetti, si insaporiscono con sale e rosmarino tritato e si dispongono tutt’intorno all’arrosto già rosolato prima di essere infornato e a metà cottura si rigirano un po’ per assicurare una cottura uniforme. Se si opta per la cottura in tegame il procedimento è lo stesso, ma le patate non vanno girate a metà cottura poiché tendono a disfarsi facilmente.
Altre verdure che si prestano bene ad essere cotte insieme all’arrosto sono i piselli, per la cottura in tegame con un trito di sedano, carota e cipolla, oppure con cipolle sottaceto e peperoni, per la cottura in forno. Per quanto riguarda l’accompagnamento dell’arrosto non c’è limite alla fantasia, si possono scegliere le verdure di stagione in base al proprio gusto ed adattarne la preparazione alla cottura dell’arrosto, tenendo ovviamente presente che il sapore delle verdure intriderà anche le carni dell’arrosto.
L’aspetto esterno è di un normale arrosto di vitello ma nasconde all’interno un ripieno gustoso a base di uova e spinaci, la ricetta è leggermente più elaborata di quella di un normale arrosto ma il risultato è ottimo.
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione. Sbattere le uova con sale, formaggio grattugiato e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e cuocere in un tegame rettangolare come una normale frittata, mettere da parte e salare la fesa aperta a metà , adagiarvi sopra la frittata, gli spinaci salati e pepati e arrotolare in un rotolo ben stretto aiutandosi con lo spago per alimenti. Rosolare l’arrosto in padella con un po’ d’olio, sfumare con un bicchiere di vino bianco e coprire, proseguire la cottura per ulteriori 45 minuti.
Per gli amanti di questo agrume un abbinamento insolito, arrosto di vitello glassato e aromatizzato all’arancia che sgrassa ulteriormente le carni dando loro un aroma e profumo particolarmente invitante.
Ingredienti per 4 persone
Preparazione. Preparare un trito con le carote, il sedano e la cipolla, far soffriggere in un tegame unto d’olio e rosolarvi bene l’arrosto su tutti i lati, sfumare con il vino bianco e abbassare la fiamma, continuare la cottura per 40 minuti circa. Trascorso il tempo di cottura versare nel tegame i due cucchiai di zucchero che si scioglieranno formando la glassa, rotolarvi l’arrosto e unire sul fondo il succo d’arancia, affettare e servire con un cucchiaio di salsa filtrata.
Un arrosto molto saporito grazie all’uso del lardo e del profumato tartufo, da accompagnare con patate e funghi al gratin per un perfetto secondo piatto boscaiolo, cremoso ma consistente.
Ingredienti per 4 persone
Preparazione. Praticare delle piccole incisioni lateralmente sull’arrosto di vitello e inserirvi i lardelli di prosciutto salati e pepati con un pezzetto di tartufo, inserire l’arrosto in una rete per alimenti e infornare in un tegame con abbondante olio d’oliva e un po’ di burro sul fondo, cuocere a 180° per 40-50 minuti bagnando con poca acqua calda se tende ad asciugarsi troppo durante la cottura.
Un modo simpatico ed alternativo per preparare l’arrosto di vitello è servirlo all’interno di un guscio di pasta sfoglia friabile e dorata che contrasta con le carni tenere dell’arrosto creando un connubio perfetto.
Ingredienti per 4 persone
Preparazione. Salare e pepare la fesa di vitello e legarla bene con lo spago dandogli la forma dell’arrosto, far soffriggere la cipolla in olio d’oliva e rosolarvi l’arrosto su tutti i lati, sfumare con il vino bianco e cuocere coperto per 35-40 minuti. Dopo la cottura stendere la pasta sfoglia e avvolgerla intorno all’arrosto ricoprendolo completamente, spennellare con il tuorlo d’uovo battuto e cuocere in forno caldo per altri 20-30 minuti a 180°.
Questa ricetta è per i puristi dell’arrosto, semplicissimo sia il sapore che il procedimento a discapito del tempo di cottura un po’ lungo; si accompagna con patate al forno fatte cuocere insieme all’arrosto e rigirate a metà cottura.
Ingredienti per 4 persone
| Utilizziamo i cookie per personalizzare i contenuti e gli annunci, fornire funzioni social e analizzare il traffico. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina o cliccando un qualunque suo elemento acconsenti all'uso dei cookie e dichiari di aver letto la nostra Cookie Policy e la Privacy Policy. Per saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie consulta la nostra Cookie Policy. |
come-fare casa-e-giardino motori tasse animali lavoro matrimonio hobby sport informatica cucina bellezza affari-e-finanza gravidanza domande-e-risposte salute-e-benessere viaggi