Scopriamo la cucina francese fatta di piatti tipici deliziosi che vanno dai dolci alle pietanze a base di carne o di pesce. Chi non ha sognato almeno una volta di trovarsi ai piedi della Tour Effeil, o in riva alla Senna, o nella colorata Provenza, o nell’affascinate Normandia in procinto di gustare piatti tipici francesi mentre il sole sta scomparendo dall’orizzonte!
Come scenario è piuttosto azzeccato, ancora di più se stiamo assaporando le ricette caratteristiche del posto.
I rissoles ai funghi o al fegato d’oca, morbidi croccanti fagottini preparati con una pasta a base di farina e burro mescolata sul fuoco, dalla quale si ottengono stampini rotondi che verranno riempiti con funghi o fegato d’oca poi completati con frittura in olio bollente e serviti molto caldi.
La mousmé, un semplice e decorativo antipasto preparato con cestini di pomodori privati della polpa e riempiti con julienne di sedano condita con salsa rémoulade a base di capperi e cetriolini finemente tritati incorporati nella maionese, a sua volta ottima per accompagnare antipasti e piatti freddi.
La quiche, una torta salata preparata con uova e panna o in alternativa con ripieno di carne, prosciutto o ortaggi come sedano, porri, scalogno, cipolle cotti nel forno all’interno di un impasto di farina.
La mousse al salmone è una crema raffinata e delicata ottenuta dalla centrifugazione di salmone, uova, panna e burro da assaggiare al cucchiaio o spalmare su un croccante crostino.
Ingredienti: per due persone: 200 gr di salmone bollito, 1/2 dl di besciamella, sale q.b., pepe, 250 cl di colla di pesce, 7,5 cl di panna fresca.
Procedimento: Bollite 200 gr di salmone fresco e poi trituratelo finemente con un pestello lasciandolo raffreddare; aggiungete la besciamella comprata o fatta in casa, sale e pepe per insaporire.Setacciate il composto ed incorporate 10 cl di colla alimentare e 7,5 cl di panna montata mediamente, mentre a parte verserete circa 240 cl di colla di pesce aspettando che si rapprenda. Infine versate il composto di pesce sulla colla e ponete in frigorifero il tutto fino al momento di servire la mousse, magari spalmandola su crostini croccanti.
La cotriade è un piatto tipico della Bretagna formato da una base di pane preferibilmente secco su cui verrà versato un brodo di verdure e pesci lessati (merluzzo, sgombro, sogliola).
Un’altra ricetta a base di pesce è la bourride provenzale che rosola e bolle pomodori, cipolle, patate e un pizzico di zafferano insieme ad un misto di pesce a carne bianca. Il pesce verrà poi adagiato su un piatto ed arricchito con il brodo precedentemente mescolato ad una salsa di tuorli, aglio e prezzemolo.
La crema di zucca è una vellutata dal sapore dolciastro ottenuta dalla cottura di dadini di zucca e soffritto di cipolle aggiunti al riso e spolverati con parmigiano grattugiato.
Le zuppe di formaggio e cipolle sono minestre preparate con brodo insaporito da lardo e/o cipolla versato su strati di pane e sottilissime fette di diversi formaggi.
Ingredienti per due persone: 35 gr di lardo, mezza cipolla, 1/2 dl di brodo vegetale, 150 gr di pane segale, 125 gr di cantal giovane, 1 cucchiaio di panna, pepe, sale
Procedimento: In una padella antiaderente fare sciogliere su fuoco moderato 35 gr di lardo tritato aggiungendo la doratura di mezza cipolla affettata mentre in una pentola si porterà ad ebollizione mezzo dl di brodo al quale verrà aggiunta la cipolla e il grasso fuso del lardo. Fare bollire per venti minuti circa il brodo e nel frattempo preparare in una pirofila strati alterni di 150 gr di fette di pane di segale e sottili fogli di formaggio cantal giovane in quantità di circa 125 gr. Versare sugli strati un cucchiaio di panna da cucina e il brodo appena tolto dal fuoco e infornare la pirofila nel forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
L’aïado è un piatto a base di carne d’agnello insaporito da un soffritto di aglio, prezzemolo e olio cotto in tegame o in forno ed infine insaporito con una crema all’aglio.
Il flan de baudroie è un composto ottenuto dalla cottura al forno di un soffritto di cubetti di pomodoro privati dei semini e rana pescatrice bollita poi amalgamati attentamente all’uovo.
I gamberi alla francese sono ottenuti dalla rosolatura dei crostacei uniti ad uno stufato di cipolle, carote, prezzemolo e burro che saranno successivamente bagnati con brandy e vino bianco. Una volta che l’alcol sarà evaporato si aggiungerà brodo di crostacei; i gamberi verranno successivamente scolati e conditi con il liquido di cottura insaporito da qualche cucchiaio di panna.
Le costolette di maiale alla normanna sono un piatto in cui la carne viene saltata con il burro e ricoperta da salsa alla panna, succo di limone e mele frullate.
Ingredienti per quattro persone: 8 costolette di maiale, 90 gr di burro, succo di 1 limone e 1/2, 300 ml di panna, 1/2 kg di melle delicious, sale, pepe
Preparazione: saltate le costolette in 90 gr di burro in una padella, salate, pepate e toglietele dal fuoco appena saranno cotte mantenendole al caldo. Private del grasso la padella usata per le costolette ed aggiungete il succo del limone e 300 ml di panna da cucina. Adagiate le costolette ancora calde su un piatto, spalmatele con la salsina appena ottenuta e il frullato di mezzo chilo di mele delicious cotte in poca acqua.
Si tratta di una composta di verdure fatta di melanzane, zucchine, cipolle, peperone rosso e verde, pomodorini, sedano, aglio, basilico, timo, alloro, zafferano e olio, stufate e mescolate sapientemente per ottenere un sapore unico e prelibato preparato con ingredienti vegetali.
Ingredienti per quattro persone: 3 melanzane, 2 zucchine, 2 cipolle, 1 peperone rosso, 1 peperone verde, 500 gr di pomodorini ciliegine, 1 costa di sedano, 2-3 spicchi d’aglio, foglie di basilico, 2 rametti di timo, 2 foglie di alloro, 1 bustina di zafferano, 1 - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, olio di semi per friggere, sale, pepe
Procedimento: Scaldare olio extravergine di oliva in una padella e aggiungere le cipolle tritata; appena il trito di cipolla sarà trasparente aggiungete il peperone rosso e quello verde privati dei semi, tagliati a pezzetti insieme ad una costa di sedano. Incorporare anche i pomodorini tagliati a metà , qualche foglia di basilico, i rametti di timo, le foglie di alloro, gli spicchi d’aglio tritati e fate cuocere coprendo la padella con un coperchio.
Nel frattempo in un’altra padella friggete in olio di semi le zucchine tagliate a dadini e ponetele al termine della cottura su fogli di carta assorbente; nella stessa padella fate friggere le melanzane a dadini e, una volta fritte, appoggiatela su un foglio assorbente. Unire zucchine e melanzane fritte nella padella con la composta di verdure, aggiungere una bustina di zafferano, acqua se necessario ed infine lasciare sul fuoco per amalgamare il tutto.
La più famosa delle deliziose salsine francesi è naturalmente la béchamel composta da farina, burro e latte che rende unici i piatti su cui si posa. E' una salsa che può accompagnare carni e pesce, può essere base per la preparazione di altre salse e anche utilizzata per condire paste ripiene al forno.
Ingredienti per due persone: 35 gr di burro, 30 gr di farina, 1/2 l di latte, sale, pepe bianco
Preparazione: la béchamel si ottiene amalgamando 35 gr di burro con 30 gr di farina sul fuoco e facendo riscaldare il tutto senza fa prendere calore; aggiungere mezzo litro di latte ed omogeneizzare con una frusta fino a portare il liquido a bollore. Infine salare e aggiungere pepe bianco mantenendo la salsa sul fuoco dolce; quando il liquido si sarà condensato passare in un colino e far raffreddare.
Pain au chocolat o pane al cioccolato, è un tipico dolce della colazione parigina dalla forma di a saccottino reso ancor più goloso da scaglie interne di cioccolato.
I gauffres sono invece biscotti simili all’impasto del cono gelato croccanti esternamente e soffici all’interno stampati in una piastra gratinata che gli conferisce la tipica forma ondulata
Altri dolci che segnano la tradizione francese sono la viennoise au chocolat, ovvero un dolce di pasta soffice ripieno di crema e gemme di cioccolato, il pain raisins dolce soffice con farcitura alla crema pasticcera, nocciole e uva passa e le madeleine, dolcetti soffici e spumosi dalla forma di piccole conchiglie e dal gusto delicato ed irresistibile.
Altra annotazione importante è a favore delle crěpes, deliziose sfoglie all’uovo da farcire con ingredienti dolci o salati, dalla nutella e marmellata al formaggio o prosciutto.
Ingredienti per tre persone: 20 gr di burro, 125 gr di farina, 250 cl di lattte, 1 uovo, 1/2 bustina di vanillina, un pizzico di sale, nutella q.b., zucchero a velo
Preparazione: In una ciotola dai bordi alti versare 125 gr di farina, mezza bustina di vanillina, 250 cl di latte e un pizzico di sale, mescolate rapidamente gli ingredienti con una frusta. In una terrina sbattete l’uovo che verrà aggiunto alla miscela liquida e mantenete il composto coperto e a riposo per circa mezz’ora; nel frattempo sciogliete 20 gr di burro e incorporatelo all’impasto riposato. Versare al centro di una padella antiaderente riscaldata in precedenza un mestolo di preparato e stendetelo con la rotazione del polso su tutta la superficie del tegame. Girate le crěpes un minuto per lato e togliete dal fuoco; spalmate la nutella, piegate a metà l’impasto e poi nuovamente a metà ottenendo un ventaglio, spruzzate lo zucchero a velo sopra e poi servite.
Parlando di vini francesi non si può non parlare del Bordeaux un vino strutturato e corposo sia rosso che bianco, ma non meno noto è il Beaujolais che è invece un vino rosso novello. Tra i bianchi vanno ricordati lo Chablis, lo Champagne che è un vino spumante, il Don Perignon che è uno champagne di prestigio ed il Sauvignon che è un bianco leggero che va consumato velocemente.
Per terminare la carrellata dei prodotti tipici francesi va ricordato il Cognac che è un'acquavite di vino ad alta gradazione alcolica prodotto nella regione dell'Armagnac.
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