Molti piatti tipici della tradizione gastronomica siciliana sono frutto dell’incontro di culture e civiltà diverse in terra sicula. Le contaminazioni arabe, greche ed ebraiche hanno influito in modo significativo sui piatti tipici siciliani, sulle modalità di preparazione e sugli ingredienti utilizzati.
La cucina siciliana tradizionale è fatta di sapori insoliti rispetto al resto dell’Italia, predomina l’uso del pesce e delle verdure sulle preparazioni a base di carne, mentre la pasticceria siciliana è famosa per la sua grande bontà . In questa guida segue il racconto della cucina siciliana attraverso i piatti che più la rappresentano, divisi secondo le principali portate, dall’antipasto al dolce e con i consigli del sommelier.
Tra gli antipasti di pesce, i più diffusi sono il carpaccio di alici agli agrumi, marinato con il succo di limone ed arancia oppure il tonno affumicato, servito a fette molto sottili con rapanelli e cipolle e condito con sale, pepe, olio d’oliva e succo di limone, oppure le frittelle di bianchetti, preparate con una pastella di uova e pesciolini appena nati di alici, triglie o sarde.
Altri antipasti non di pesce, altrettanto apprezzati, si basano sui prodotti tipici locali, come il formaggio allo zafferano, le scamorze agli agrumi, la ricotta infornata e molti altri serviti con i salumi di suino nero, accompagnati da antipasti vegetariani tra cui la famosa caponata, le olive fritte, l’antipasto di capperi, cipolline in agrodolce e molti altri ancora.
Gli antipasti di qualsiasi tipo si accompagnano con del pane oppure con della focaccia o meglio ancora con la torta salata di ricotta, una ricetta tipica siciliana che è ottima come antipasto se servita a tocchetti di media grandezza e che può essere preparata e consumata anche come portata principale senza troppe pretese.
Ingredienti: 300 gr di farina, 30 gr di strutto, 120 gr di pesto di pistacchi, burro per la teglia, pepe in grani, 1 cubetto di lievito di birra, 150 gr di ricotta fresca, 2 uova, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale.
Preparazione: impastare la farina con il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Una volta ottenuto un impasto omogeneo lasciar riposare per una mezzora. Poi unire un uovo, lo strutto, un cucchiaino raso di sale e un altro mezzo bicchiere di acqua, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico; intanto incorporare alla ricotta il pesto di pistacchio e il parmigiano grattugiato, se necessario aggiustare di sale. Foderare una teglia ben imburrata con 2/3 della pasta preparata e stesa con il mattarello e riempirla con il composto di ricotta e pistacchi, ricoprire con la restante pasta tagliata a strisce come fosse una crostata e lasciar lievitare per altri 30 minuti. Accendere il forno a 160°, spennellare con poco latte o uovo sbattuto e infornare in forno già caldo per 30 minuti circa, lasciar raffreddare e tagliare come si preferisce.
Un primo piatto a base di pesce diffusamente preparato in Sicilia, soprattutto nella zona di Trapani, ma molto poco nel resto d’Italia, è il Cous cous, un piatto unico originario del Nord Africa; la base è semola di grano duro lessata o cotta a vapore, condita con un sugo di carne o legumi e verdure speziate (ricetta originaria) o con il pesce per i paesi che affacciano sul Mediterraneo. Per 3 secoli fino al 1091 la Sicilia è stata sotto il dominio islamico e le influenze arabe sono presenti in molti aspetti dell’arte e cultura siciliane, anche la cucina ha adottato molti ingredienti e piatti della cucina araba come appunto il cous cous, i dolci a base di frutta secca e il sesamo.
I primi piatti di pesce seguono ovviamente anche preparazioni più tradizionali del cous cous, come la zuppa di pesce alla catanese con scorfano, dentice, sogliola, cozze e gamberi, oppure il primo piatto che unisce due ingredienti fondamentali della cucina sicula le busiate con pesce spada e melanzane (le busiate sono un particolare formato di pasta fresca che prende il nome dai busi, i ferri utilizzati per la loro preparazione).
Oltre ai primi di pesce, un famoso primo piatto di tradizione sicula è la Pasta alla Norma, pasta corta condita con un sugo rosso con le melanzane fritte e spolverata di ricotta salata grattugiata. Nei periodi più freschi dell’anno come primi piatti vengono preparate anche la zuppa di fave e la pasta con il cavolfiore che in Sicilia viene chiamato broccolo.
Ingredienti per 5 persone: 450 gr di anelletti, 4 melanzane nere, 1,5 lt di ragù di pomodoro con carne macinata e piselli, 500 gr di besciamella, 200 gr di prosciutto cotto, 600 gr di mozzarella, 4 uova sode, pane grattugiato, pecorino grattugiato.
Preparazione: Tagliare le melanzane a fette spesse per il lato lungo, immergere in acqua e sale, poi strizzare e friggerle in olio caldo. Ungere bene un tegame, cospargervi il pangrattato facendo attenzione a che ricopra tutta la superficie e foderarla con le melanzane fritte, lessare gli anelletti per pochi minuti lasciandoli quasi crudi poiché continueranno la cottura in forno, mischiarli al ragù e alla besciamella. Fare un primo strato di anelletti conditi e disporre poi il prosciutto, le uova sode e la mozzarella a fette, finire con il pecorino grattugiato e la restante pasta. Infornare a 180° per 25 minuti, poi sformare e servire caldo.
Un altro pesce molto utilizzato soprattutto per i secondi piatti è il tonno, preparato in mille modi, con le cipolle, in tortiera, alle mandorle, poi ancora cozze gratinate, minestra di seppie, la ghiotta di piscistoccu, tranci di stoccafisso con pomodoro e patate e un super classico: il pesce alla griglia.
I secondi piatti di tradizione siciliana sono preparati anche con molti tagli di carne diversa ma sempre aromatizzati in modo deciso e tipico della regione, come il coniglio in agrodolce o le scaloppine al Marsala e ancora le salsiccette alla palermitana, fettine di vitello ripiene di prosciutto crudo, pan grattato e formaggio, arrotolate appunto come salsicce.
Ingredienti per 4-6 persone: 1kg di sarde grandi fresche, 70 gr di passulina (ribes nero essiccato) oppure uvetta, 8 cucchiai di pane grattugiato, aglio, prezzemolo, olio d’oliva, sale e pepe, succo di limone.
Preparazione: mettere a bagno in acqua la passulina o uvetta. Lavare le sarde e privarle della lisca lasciandole unite sul dorso, tostare il pan grattato in poco olio, togliere dal fuoco e unire due spicchi d’aglio tritati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, i pinoli, la passulina o uvetta scolata e strizzata, 1 cucchiaino di zucchero, sale e pepe e abbondante olio d’oliva. Riempire le sarde con questo composto e disporle in una teglia unta d’olio alternandole con foglie d’alloro, preparare un’emulsione con olio, succo di limone, sale e pepe e irrorare le sarde. Coprire con la stagnola e infornare a 160° per 10-15 minuti.
Il contorno siciliano per eccellenza è la Caponata di melanzane. In origine nelle cucine baronali l’ingrediente di base della caponata era il polpo o altro pesce, ma per ovvi motivi, nella cucina povera si preparava con le sole verdure, dando origine al piatto così come lo conosciamo oggi.
Ingredienti: 8 melanzane nere lunghe, 400 gr di salsa di pomodoro, 250 gr di olive bianche in salamoia, sedano, capperi salati, due cipolle, basilico fresco, 40 gr di zucchero e ½ bicchiere di aceto, sale, olio d’oliva.
Procedimento: Tagliare le melanzane a dadi e immergerle in acqua salata per un’ora. Nel frattempo fare un soffritto con le cipolle, far imbiondire e aggiungere la salsa di pomodoro e il basilico, lasciar cuocere per almeno 30 minuti. Friggere le melanzane scolate e ben asciugate in abbondante olio ben caldo. A parte sbollentare il sedano a pezzetti, immergere le olive snocciolate in acqua calda per 10 minuti e dissalare i capperi. In un tegame con fondo d’olio rosolare olive, capperi e sedano, unire la salsa di pomodoro e aggiungere lo zucchero e l‘aceto, infine aggiungere le melanzane e se necessario aggiustare l’agrodolce. Far insaporire per qualche minuto a fuoco basso, lasciar raffreddare e servire.
Ingredienti: 3 kg di polpa d’anguria, 500 gr di zucchero, 100 gr di zucca candita, 200 gr di amido, vaniglia, cioccolato, cannella e fiori di gelsomino per decorare.
Procedimento: Setacciare la polpa dell’anguria e mescolarla in un tegame a zucchero e amido, porre sul fuoco e portare ad ebollizione. Una volta tiepido unire la vaniglia e il cioccolato e la zucca candita a pezzetti, versare negli stampini e riporre in frigo, servire con una spolverata di cannella e decorare con i fiori di gelsomino.
I cannoli siciliani sono una vera prelibatezza forse ancora più noti della cassata. Sono un dolce formato da una cialda fritta arrotolata e ripiena di una crema a base di ricotta e canditi. In ogni pasticceria siciliana esiste una versione da asporto dei cannoli in cui la cialda viene rivestita da uno strato di cioccolato per evitare che col tempo perda la fragranza.
Ingredienti: 500 gr ricotta freschissima, 300 gr di zucchero, 100 gr farina, uovo, 20 gr di burro, cucchiaio di amido, 1 cucchiaio di marsala, 1 bicchiere di latte, 100 gr di canditi, cioccolato a pezzi, zucchero a velo, pistacchio a scaglie, olio di oliva.
Preparazione della cialda: Impastate la farina con il burro, l'uovo, 50 gr zucchero ed il marsala. Fate riposare il composto per circa un'ora poi spianatelo col matterello e ricavare dei quadrati di circa 10 cm di lato. Avvolgete ogni quadrato sugli appositi tubi per cannoli in vendita nei negozi di dolci e friggeteli in olio abbondante. Quando le cialde saranno fredde staccatele delicatamente dai tubi.
Preparazione del ripieno: Passate la ricotta al setaccio, unite i restanti 250 gr di zucchero, l'amido, i canditi, il latte, il cioccolato e mescolate il tutto fino ad avere un composto cremoso.
Farcitura dei cannoli: A questo punto farcite i cannoli con il ripieno da entrambi i lati, ricoprite la crema ai lati con le scaglie di pistacchio e spolverate il tutto con lo zucchero a velo.
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