La cucina spagnola è una delle più amate in Europa, ricca di piatti tipici caratterizzati da condimenti saporiti, piccanti e speziati. In generale la cucina spagnola è molto simile a quella italiana, o per lo meno identici sono i sapori ed i colori della tradizione mediterranea, ma molte sono le differenze da una regione all’altra della Spagna. Le ragioni che si affacciano sul mare hanno una grande tradizione di pesce, mentre più ricca e variegata è la cucina delle regioni interne a base di carne e di prodotti che la Spagna ha importato dall'America fin dal 1500, quali pomodoro, patate e cioccolato. Primi piatti, secondi e molti antipasti serviti in piccole porzioni, le famose tapas ottime per l’aperitivo o per un vero e proprio pasto, sono accompagnati da ottimi vini e dall'inimitabile Sangria.
LeTapas sono una grande varietĂ di antipasti da gustare in vari locali lungo un percorso detto Tapeo. Sono piccole porzioni a base di ingredienti vari: pane condito con salse a base di aglio, olio,olive, pomodoro e peperoncino, spiedini di carne o pesce, calamari fritti, polpettine, acciughe, baccalĂ fritto, piccoli tranci di pollo fritto, patate fritte o condite in vario modo e tanto altro ancora.
Le tapas o pintxos, come vengono chiamate nei paesi baschi, oltre che per la varietĂ sono importanti in tutta la Spagna come momento di aggregazione sociale. Esse vanno gustate, infatti, in compagnia di amici e sono l'occasione per rilassarsi e scambiare quattro chiacchiere, naturalmente accompagnate da un buon bicchiere di vino tinto (rosso) o tinto de verano (vino rosso con aranciata o limonata.
La paella è il piatto tipico forse più famoso della cucina spagnola, l’originale resta comunque la paella a la valenciana, a base di riso allo zafferano condito con pollo e coniglio, alla quale si sono aggiunte quella col pescado a base di pesce, la mista con carne e pesce e la negra con il nero di seppia.
Ricetta: Rosolare 1 kg di pollo e ½ kg di coniglio a pezzetti con un po’ di olio nella paella, l’apposita padella per la paella che può essere sostituita con una padella molto ampia, aggiungere in seguito 1 peperone verde a pezzetti, 200 gr di fagiolini e 300 gr di fagioli bianchi e lasciar andare per qualche minuto. Unire poi un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino e 3 pomodori pelati a pezzi, mescolare e aggiungere 250 ml di acqua, dopo 15 minuti di cottura a fuoco dolce, alzare la fiamma e unire 600 gr di riso e ½ cucchiaino di zafferano, mescolare un paio di minuti per amalgamare il riso al condimento e riabbassare la fiamma. Terminare la cottura per altri 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Il Gaspacho è forse la ricetta più famosa della splendida Andalusia, si presta a mille variazioni e reinterpretazioni. Il Gaspacho è una zuppa di verdure fredde, spesso molto piccante perchè condita con la paprika e resa densa e cremosa per l'aggiunta di pane raffermo precedentemente bagnato.
Ricetta: Frullare insieme 4 pomodori, 1cipolla, 1/2cetriolo, 1 piccolo peperone rosso, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di paprika, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di olio e sale e del ghiaccio se si vuole una consistenza tipo granita. Si può servire con bruschette di pane, verdure crude a pezzetti ma anche da solo, in coppe o bicchierini da assaggio, come aperitivo o antipasto ma anche come piatto unico estivo, pratico, leggero e veloce.
Sempre in Andalusia, un’alternativa ben più consistente al gazpacho è il salmorejo, anche questo piatto consiste in una zuppa fredda a base di pomodoro ma con una consistente quantità di pane, senza peperoni ne cipolla e cetriolo, servito con uova sode a spicchi e jamon serrano, prosciutto crudo stagionato, a pezzi.
Alcuni dei piatti tipicamente cucinati nei Paesi Baschi sono diventati famosi nel mondo e identificati come esempio di cucina spagnola, come ad esempio i molti piatti a base di baccalĂ , quale il Bacalao al pil pil, ingrediente cardine della cucina basca.
I filetti di baccalà vengono fatti cuocere in un soffritto di aglio e olio d’oliva. Il baccalà va posto sul soffritto con la pelle a contatto con l’olio caldo, questo piatto è caratterizzato da una salsetta di colore bianco che si forma dall’unione dell’olio d’oliva del soffritto con una gelatina rilasciata dallo stesso baccalà durante la cottura.
Ingredienti: 4 filetti di baccalĂ , 4 spicchi d'aglio, 4 cucchiai di olio di oliva, i peperoncini tagliato ad anelli.
Procedimento: Fate rosolare l'olio con l'aglio tagliato a pezzetti ed il peperoncino, adagiate poi i filetti di baccalà con la pelle verso il basso ed aggiungete un mezzo bicchiere di acqua. Fate cuocere lentamente per circa mezz'ora, finchè non si sarà formata una crema densa di colore bianco. Servite nello stesso recipiente di cottura
Il baccalĂ viene stufato con cipolla e pomodoro a pezzi e poi unito e fatto insaporire insieme a patate, peperoni verdi sottaceto, olive verdi, aglio, prezzemolo e origano, da servire con una striscia di peperone rosso arrostito.
Gli ingredienti sono. ½ kg di baccalà , 2 cipolle, 2 kg di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 200 gr di olive verdi, 2 cucchiai di prezzemolo, ½ cucchiaio di origano, 100 gr di peperoni verdi sottaceto, 1 peperone rosso arrostito, ½ dl di olio d’oliva, ½ kg di patate lesse e pelate.
Procedimento: dopo aver tenuto a mollo il baccalà per una notte, preparate un soffritto con olio, aglio, cipolla e poi aggiungete il pomodoro, salate e fate cuocere a fuoco lento. Quando il sugo è rappreso, aggiungete le patate a fette, le olive, l'origano ed i filetti di baccalà . Fate cuocere fino a che le patate saranno cotte, aggiungete il prezzemolo e servite con peperoni sottaceto.
Un’altra ricetta tipica dei paesi baschi e adatta anche ai vegetariani è uno sformato di verdure, a base di verdure cotte separatamente a vapore.
Ingredienti: 100 gr di fagiolini, 2 porri(conservate l’acqua di cottura, servirà per la salsa), 2 rape, 2 ravanelli, 3 carote e 100 gr di spinaci.
Procedimento: disposte le verdure a strati in un tegame unto e infarinato, alternati con un composto di 3 uova misto a 3 cucchiai di salsa di pomodoro, si lasciano cuocere in forno a bagno maria per 90 minuti a 200°.
Si può servire accompagnato da una salsa ai funghi preparata facendo soffriggere 2 cipolle tritate con 250 gr di funghi: aggiungere 1 bicchiere dell’acqua di cottura dei porri e lasciar sbollire per 1 ora circa. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, aggiungere 3 cucchiai di panna e infine setacciare e disporre a specchio sul piatto come base della fetta di sformato.
Il pesce regna sovrano in questa zona della Spagna, fritto, in umido o in zuppe a Maiorca o Ibiza, ma altri prodotti tipici sono i formaggi di capra e i piatti di carne, con influenze esotiche dovute alla vicinanza con il continente africano.
Particolari sono le papas arrugadas, piccole patate dolci lessate in acqua salata e condite con la famosa salsa Alioli fatta di tuorlo d’uovo, aglio e un pizzico di sale pestati insieme in un mortaio e poi emulsionati con l’olio d’oliva, a formare una sorta di maionese.
Ecco due dei principali piatti della cucina tradizionale di Madrid a base di carne o vegetariane, che prendono il nome dalla cittĂ stessa:.
Ingredienti per 2 persone: 4 costolette, trito di aglio, prezzemolo e cipolla unito a paprika, sale, pepe e olio d’oliva
Procedimento: riponete le costolette di maiale in un tegame, coprite con il trito di aromi e condimento e cuocete in forno per 10 minuti.
I kg di olive nere vanno condite con 250 gr di cipollotto,aglio, olio, aceto, origano, sale e paprika fatte marinare per almeno un’ora e servite come antipasto o per l’aperitivo.
Questa regione vanta una particolare ricchezza gastronomica, la cucina di Barcellona e zone limitrofe è molto varia e include ricette con salumi molto conosciuti come la butifarra e il chorizo, piatti di pesce come la sarsuela, un misto mare di pesce e crostacei insaporito con una salsa di cipolle e sherry e le immancabili tapas di pa amb tomaquet, una bruschetta strofinata con aglio e condita con pomodoro e olio d’oliva.
La catalana crema viene servita come dessert in piccole ciotoline monoporzioni e cosparse di zucchero caramellato. E' un dolce semplice da realizzare, gustoso e veloce.
Ricetta per sei persone: montare 6 tuorli d’uovo con 6 cucchiai di zucchero semolato, sciogliere in una casseruola un cucchiaio di amido di mais in 1/2 litro di latte, aggiungere la scorza di 1 limone e una stecca di cannella, unire il composto di uova e zucchero e cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, sempre mescolando e facendo attenzione a togliere dal fuoco non appena si addensa. Versare la crema in cocottine monoporzione o in un unico stampo di ceramica, cospargere con zucchero di canna e caramellizzare con l’attrezzo apposito (caramellizzatore) oppure sotto il grill del forno fino a doratura.
Gli spagnoli sono noti per essere un popolo festaiolo, merito anche dell’amata sangria, una bevanda tipicamente spagnola a base di vino e frutta.
Ricetta: 1 litro di vino rosso corposo unito a 50 ml di brandy o altro liquore al sapore d’arancia, 3 pesche gialle in pezzi, ½ limone e 1 arancia a fette, 2 cucchiai di zucchero, 3 chiodi di garofano e un pezzetto di stecca di cannella e lasciato a macerare per almeno 3 ore.
Altra bevanda spagnola molto apprezzata è il tinto de verano, molto semplicemente metà vino rosso e metà limonata con abbondante ghiaccio.
Il cocido è un piatto sostanzioso, tipico della cucina spagnola, si tratta di un bollito misto a base di carne, che presenta numerose varianti in base alle regioni della Spagna e può essere addizionato con legumi e verdure a seconda della ricetta.
Le tortillas spagnole sono l’equivalente di una nostra frittata, fatta con uova, patate a spicchi sottili e fatte cuocere con poco olio, cipolla e peperoni.
L’ alfajor è un dolce preparato generalmente nel periodo natalizio, si tratta di un biscotto con frutta secca e farcito con crema di latte.
La fabada asturiana è una zuppa di fagioli e diversi tagli di carne di maiale, tipica dell’Asturia zona di produzione di fagioli e fave, las fabas.
Pulpo alla gallega, un piatto tipico della Galizia che prevede una prima lavorazione per ammorbidire la carne del polpo colpendola in un mortaio e congelandola e scongelandola, si fa poi scottare in acqua e succo di limone immergendolo e togliendolo dall’acqua varie volte e infine si fa cuocere una quarantina di minuti in quella stessa acqua. Dopo la cottura si taglia a fette e si serve caldo semplicemente condito con sale, olio e peperoncino.
Per finire i churros delle frittelle dolci dalla forma allungata, vendute in chioschi sulla strada spolverizzati di zucchero oppure insieme ad un bicchiere di cioccolata calda nella quale intingere il churro.
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