Piatti tipici toscani

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L’enogastronomia è ormai considerata una risorsa turistica, e i piatti tipici toscani rappresentano una delle principali ricchezze italiane. Dalla famosissima “bistecca alla fiorentina” ai cantuccini bagnati nel vino, scopriamo insieme la tradizione culinaria di questa magnifica regione.

Tradizione toscana in cucina.

Pane, legumi, avanzi dei pasti precedenti: sono questi gli ingredienti alla base della cucina tradizionale toscana, fatta di piatti semplici ideati da persone costrette a vivere in condizioni difficili. Non a caso al posto del sale, all’epoca decisamente costoso, si usavano aglio, cipolle, o erbe aromatiche come il rosmarino o il basilico. Il pane, alimento povero per eccellenza, è utilizzato in numerosi modi: dal semplice filone alla focaccia, dalla schiacciata ai crostini o crostoni, fino alla panzanella, fatta con pane bagnato in acqua e unito a verdure fresche, oppure la ribollita, che prevede semplicemente di riscaldare la zuppa al pomodoro avanzata il giorno prima. La cucina toscana è molto diversa a seconda della provincia a cui si fa riferimento. Se Firenze è famosa per la sua bistecca al sangue, che deve essere alta almeno 2 centimetri e mezzo, o per la trippa, i cenci di carnevale, la schiacciata con l’uva passa, Pistoia punta sulla Rigaglia, fatta con interiora di vitello cotte in brodo insieme a carote e altri ortaggi e poi servite con sottaceti; il brodo di cottura, mescolato a pane raffermo, diventa la “minestra del carcerato”, un tempo servita appunto agli ospiti delle case circondariali. Prato è conosciuta per i cantucci alle mandorle, mentre Lucca ha il Buccellato, dolce lievitato con anice e uvetta. Pisa offre piatti in cui dominano tartufo e pesci, invece la Maremma ha l’Acquacotta, zuppa povera che un tempo sfamava i carbonai della zona.

Gli antipasti della toscana.

I crostini sono tra gli antipasti toscani più conosciuti: si tratta di pane tagliato a fette sottili, tostato sulla griglia e poi condito a seconda dei gusti. Ad esempio, con pomodorini, olio extravergine di oliva, rosmarino, pepe e lardo di Colonnato, da adagiare sul pane ancora caldo. Oppure con lardo e cavolo nero, o ancora con i fegatini di pollo. Ideali da servire come antipasto anche la Fettunta (pane tostato spalmato di aglio e olio con aggiunta di condimenti a piacimento: pecorino, cavolo nero, lardo. Per tradizione veniva preparato al momento di assaggiare l’olio nuovo) o la polenta, sotto forma di crostini oppure al forno o fritta. In alternativa, gli Sgabei (strisce di pasta di pane fritta) accompagnati da salumi –magari di cinta senese- e formaggi, o una bella porrata.

I primi e le zuppe.

A differenza di altre regioni, la Toscana non ha molti primi piatti a base di pasta: la tradizione è molto ricca, invece, di zuppe calde o fredde, spesso a base di cereali o pane cotto. Le minestre sono condite per lo più con porri, lenticchie, bietole, ceci accompagnati da riso o farro. Vengono utilizzati spesso anche i fagioli, fonte importante di vitamine e proteine, e ingrediente fondamentale per piatti come la ribollita, ma anche come condimento per crostini, panigacci (una sorta di pane azzimo o piadina, accompagnata spesso da cipolle e pesto). Tra i piatti di pasta ricordiamo invece i ravioli agli spinaci, i tortelli alla zucca o i “testaroli”, pasta fatta in casa e condita con besciamella e funghi oppure con la zucca, le pappardelle “all’ocio”, condite con sugo di papero.

La toscana nei secondi piatti da cacciucco alla fiorentina.

Della celebre “fiorentina” abbiamo già parlato; altrettanto noto è il Cacciucco, zuppa di pesce e verdure preparata soprattutto nel livornese e nel viareggino. Sono tanti i piatti tipici di carne o pesce: polpette condite nei più svariati modi (pomodoro, legumi, patate), cinghiale in umido, involtini allo spiedo, oppure la ben conosciuta Trippa, la tagliata, le trote all’aretina o le triglie alla livornese. In alternativa si possono scegliere piatti ancora una volta a base di legumi, come la Cecina o la farinata di ceci, i Fagioli all’uccelletto, i piselli alla fiorentina, o ancora torte e tortini salati conditi con verdure ed erbe aromatiche.

I dolci.

Dallo zuccotto, fatto di pan di spagna e gelato, ai cenci fritti spolverati di zucchero, fino ai ben noti cantuccini di Prato, biscotti secchi alle mandorle da inzuppare nel vin santo. Una alternativa originale per non portare a tavola i soliti dolci: a fine pasto si può servire anche una bella fetta di pecorino con pere e miele.

Menù tipico toscano, le ricette.

Se vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca, ecco le ricette per preparare anche a casa vostra un tipico menù toscano.

• Sgabei: Gli sgabei, o panzanelle, sono fette sottili di pasta lievitata fritta in olio extravergine di oliva. Possono essere utilizzati come antipasto, accompagnando salumi e formaggi tipici, oppure come dolci, spolverandoli di zucchero o riempiendoli di cioccolato, marmellata o crema. Per preparare la pasta, basta mescolare in una terrina 280 grammi di farina di grano tenero 00, 150 ml di acqua, 15 grammi di lievito di birra, mezzo cucchiaino di zucchero, un cucchiaino di sale, 3 cucchiai abbondanti di olio. Formare una pagnotta e lasciare a lievitare sotto un canovaccio per un’ora (se l’ambiente non è troppo freddo, altrimenti potrebbe servire anche un’ora e mezza). A fine lievitazione stendere la pasta per ottenere strisce larghe pià o meno 3 centimetri per 15. Friggere in olio abbondante, e servire caldi.

• Ribollita di fagioli: Si prepara utilizzando la zuppa di fagioli alla senese avanzata il giorno prima. Per la zuppa, si lasciano in ammollo 200 grammi di fagioli cannellini bianchi di Firenze per circa 12 ore. Poi si lessano a fuoco lento in una pentola di coccio con un po’ di odori, e a fine cottura si trita la metà della zuppa di fagioli, avendo cura di conservare l’acqua di cottura per il passaggio successivo. Nel frattempo in un’altra pentola si fa cuocere la verdura tritata grossolanamente (150 grammi di patate, 150 grammi di carote, qualche foglia di cavolo nero riccio di Toscana, 2 zucchine), una costa di sedano, una cipolla e una cipolla novella tritata, pepe nero, sale quanto basta e uno spicchio di aglio. Quando le verdure sono appassite, si aggiunge qualche cucchiaio di passata di pomodoro e un mazzettino di pepolino fresco (o mentuccia e origano) e si continua a cuocere finché anche le patate saranno cotte. Togliere il mazzettino aromatico, unire i fagioli e cuocere finché il tutto sarà ben amalgamato. A questo punto se si intende mangiare la zuppa di fagioli occorre preparare una pirofila, alternando strati di zuppa a strati di pane, e lasciare a riposare fino a quando il pane non sarà ben impregnato, quindi condire con olio, cipolla tritata o, se si preferisce, pecorino grattugiato. Se invece la zuppa serve per la Ribollita (oppure se è avanzata dal giorno prima) il tutto va messo in forno, avendo cura di non rompere troppo il pane. Per non far seccare troppo, si può aggiungere l’acqua di cottura dei fagioli. Quando è abbastanza calda, si serve condita con olio, pepe e cipolla tritata.

• Stracotto alla fiorentina: Per preparare questo secondo piatto tipicamente toscano servono un pezzo da mezzo chilo di carne di manzo, una cipolla, una carota, una costa di sedano, 450 grammi di polpa di pomodoro, funghi misti e sale, pepe, basilico e olio quanto basta. Dopo aver tritato gli odori, far soffriggere in una padella con un po’ di olio, aggiungere la carne e far insaporire per qualche minuto poi mettere in pentola polpa di pomodoro, sale, pepe e coprire. La carne dovrà cuocere per almeno due ore a fuoco basso, e va girata di tanto in tanto; se necessario, si può aggiungere un po’ di acqua per allungare il sugo. Dopo un’ora e mezza si possono aggiungere i funghi puliti e tagliati. Lo stracotto si serve tagliato a fettine, con un cucchiaio di sugo di cottura.