La Sicilia è famosa per le sue produzioni enogastronomiche, alcuni dei quali sono ormai famosi nel mondo. Cercheremo di fare una carrellata tra i prodotti tipici siciliani, dai formaggi ai dolci, ai vini, per scoprire quali sapori e profumi caratterizzano le diverse province di questa bellissima isola.
Oltre che per le produzioni della sua terra, la Sicilia è famosa per la produzione di formaggi. Alcuni, come la provola di Nebrodi o il caciocavallo ragusano, sono perfetti per essere gustati da soli come antipasti, secondi o dessert, magari accompagnati a miele o marmellate, altri sono ingredienti base di alcuni dei piatti più famosi della cucina Siciliana, come il pecorino, usato per le paste, o la ricotta che, oltre ad essere usata per condire primi e pizze, è uno degli ingredienti più utilizzati nei più famosi dolci siciliani.
Il caciocavallo o Ragusano dop è uno dei formaggi storici delle specialità casearie siciliane; deve il suo nome al particolare tipo di asciugatura, che avviene appunto a cavallo di un asse (a cavaddu). E’ prodotto con latte intero di mucca e può essere consumato fresco o stagionato; tipici sono i solchi sulla forma prodotti dalle corde con cui viene appeso durante l’asciugatura. Il sapore è dolciastro e delicatamente saporito o piccante se la stagionatura viene prolungata per un anno. Molto usato nella cucina siciliana come ingrediente per il ripieno di paste, nelle parmigiane, negli arancini di riso, ed è ottimo anche cotto alla piastra o per imbottire panini di pasta lievitata, noti con il nome di guastedde.
Fresca o salata, la ricotta rappresenta un importante ingrediente presente nelle ricette dei principali dolci siciliani, come la cassata e i cannoli, ma è anche ottima secca come condimento di primi piatti, tipo la pasta alla norma.
E’ prodotta tipicamente nella provincia ragusana con latte di pecora o mucca ed è un formaggio fresco dal sapore che propende verso il dolce anche se può essere usata come ricotta salata o secca aggiungendo sale durante la produzione.
Il pecorino è un formaggio dal gusto forte aromatico e piccante che viene stagionato in particolari locali per un periodo compreso tra i tre e i diciotto mesi. Di consistenza dura, è prodotto esclusivamente con latte intero di pecora e caglio filtrato con l’aggiunta o meno di pepe in grani. Può essere consumato come formaggio grattugiato sui primi piatti, come ingrediente di torte salate e secondi di carne o essere gustato con il pane. E’ un formaggio che viene prodotto in molte province Siciliane tra le quali Ragusa, Siracusa, Messina, Trapani e Catania.
Come suggerisce il nome la provola proviene dai monti Nebrodi,che costituiscono in parte l’Appennino Siculo nelle province di Messina, Catania ed Enna; è un formaggio dal gusto dolce e lievemente acido che tende al piccante in seguito alla stagionatura ottima per essere gustata alla piastra.
Grande importanza è dedicata alla produzione di salumi, anche questi ottimi sia assoluti, magari come antipasto o secondo piatto, o come condimento per piatti più elaborati. Tra i più famosi ricordiamo il salame siciliano dolce o piccante, il salame S. Angelo, salame di suino nero dei Nebrodi e la salsiccia pasqualora, coppa, lardo, prosciutto, guanciale di suino nero dei Nebrodi, e poi ancora pancetta arrotolata, la salsiccia dolce, con finocchietto selvatico, piccante.
ll salame di S.Angelo ad indicazione geografica protetta (IGP) è ottenuto dalla stagionatura di carne fresca di suino, sale e pepe nero, per un periodo non inferiore ai 35 giorni. Con un sapore indiscutibilmente buono e delicato, questo salume, principalmente prodotto in provincia di Messina, deve la sua notorietà al microclima dell’isola Siciliana che permette una perfetta stagionatura.
La salsiccia pasqualora con finocchietto selvatico ha un sapore dolciastro tipizzato dall'aroma della spezia presente. Tipica della provincia di Trapani è prodotta con finocchietto selvatico al 2%, carni suine, sale, aromi e spezie, zucchero e destrosio e successivamente stagionata per 20-25 giorni ad una temperatura di 18°C ed umidità al 75%, mentre la variante dal gusto piccante è ottenuta mescolando nell'impasto peperoncino allo 0,6% oltre allo 0,2% di finocchietto.
La coppa di suino nero dei Nebrodi dal sapore delicato e gustoso è prodotta nella zona dei monti Erei nella provincia Ennese attraverso la lavorazione della carne di suino nero dei Nebrodi, sale, aromi e spezie, destrosio e saccarosio, e successivamente stagionata per 30-35 giorni a temperatura di 18°C ed umidità del 75%.
La Sicilia rappresenta la principale produttrice con le province di Agrigento Catania e Palermo, di melanzane, ma la tradizione gastronomica dell'isola vanta anche molti altri frutti ed ortaggi tipici quali agrumi, fichi d'india, carciofi, e pistacchi che sono alla base dei piatti che hanno reso celebre, in Italia e nel mondo, la cucina dell'isola
La violetta lunga Palermitana dalla forma allungata e colore scuro è una melanzana che ha proprietà depurative in quanto stimola la diuresi conferendo scarso apporto calorico. E' base dei più noti piatti dell’isola, la famosa caponata di Montalbano a base di melanzane fritte e pomodoro, la pasta alla Norma, una vera delizia del palato. Ma la melanzana in Sicilia viene cucinata in tantissimi nodi, a cotoletta, fritta, ripiena, alla parmigiana ecc..
La Sicilia è anche grande produttrice di agrumi ricchi di vitamine soprattutto le dolci arance Tarocco e Navel tondeggianti colorate e succose e i gialli limoni di Sicilia dal gusto asprigno. Molto coltivati anche mandarini, mandaranci, cedri e pompelmi dall'aspetto sferico, il cui colore varia dall'arancio al giallo o rosa e dal sapore dolce-asprigno, principalmente coltivati nelle province di Messina, Siracusa, Catania e Agrigento.
Le province Agrigento e Caltanisetta sono ottime produttrici della ben nota uva Italia, presente su ogni tavola, dal colore giallo oro, dai chicchi carnosi e dolciastri, ricca di sali minerali e vitamine.
Una produzione tra le più alte in Europa è quella dei carciofi nel territorio Niscemese, una cittadina della provincia di Caltanissetta, ortaggio a foglie verdi spinose e gusto amarognolo indicato per la cottura o il consumo in pinzimonio a crudo con notevoli proprietà digestive e diuretiche.
Anche i pomodori Pachino rappresentano una vasta coltivazione del Siracusano sotto forma di piccole ciliege rosse succose, rinfrescanti dal sapore dolciastro e gustoso, ricche di caroteni con azione antiossidante e diuretica.
Tra i prodotti tipici siciliani non si può non citare il famoso pistacchio di Bronte utilizzato in cucina per preparare ogni tipo di piatti, dai primi ai dolci, alle ottime granite.
Originario dell’oriente, il pistacchio viene coltivato in Sicilia nelle province di Caltanissetta, Agrigento e Catania, ma è a Bronte, un paesino ai piedi dell’Etna dove trova la massima diffusione.
Ricco di calorie ed oli, il pistacchio viene utilizzato in Sicilia per fare salse con cui condire la pasta, quale il pesto di pistacchio, come ingrediente per biscotti, creme torte e naturalmente gelato.
La Sicilia è un’isola e naturalmente il pesce è molto presente in tavola, pesce spada, tonno, sardine sono pescati in grande quantità e sono la base di piatti tipici conditi con ingredienti naturali come olio, aglio e naturalmente l’immancabile pistacchio. Esso viene commercializzato fresco surgelato a tranci in tutto il mondo.
Il pesce spada, pescato fin dai tempi più antichi nello stretto di Messina con le spadare, viene molto utilizzato in cucina, arrostito e condito con olio di oliva, fritto o con la pasta. La ricetta più tipica in Sicilia è il Mosciame, fatto con filetti di pesce spada salati e fatti seccare all'aria, che vengono mangiati al naturale tagliati a fettine sottili, o uniti alle insalate.
Il tonno è il pesce più pescato ed utilizzato in Sicilia, esso viene pescato con le tonnare nella provincia di Trapani, a Favignana e a San Vito lo Capo.
La pesca avviene in maggio ed un tempo dalle tonnare partivano moltissime barche per la cosiddetta mattanza, ma oggi purtroppo questo tipo di pesca va scomparendo sia a causa dell’inquinamento del mare che per l’utilizzo della pesca industriale.
Comunque il tonno conserva un ruolo importante nella cucina sicula, utilizzato per condire primi, come secondo, in conserva e soprattutto per la famosa bottarga di tonno, una raffinatezza molto apprezzata da tutti i buongustai. La bottarga viene prodotta essiccando, pressando e salando le uova di tonno, il risultato viene servito tagliato a fette sottili con olio e limone o grattugiato per condire la pasta.
Anche le sarde sono molto pescate in Sicilia lungo tutte le coste ed utilizzate per piatti tipici quali la pasta con le sarde a Palermo o le sardine a beccafico a Catania.
La storia dolciaria Siciliana nasce dall'incontro dell’antica tradizione familiare che prevedeva la preparazione di torte per le feste religiose e le ricorrenze domestiche, l’inventiva delle monache di clausura Siciliane dalle quali sono stati tramandati la maggior parte dei dolci creati durante le festività sante e l’influenza della dominazione araba che ha saputo includere nelle golose specialità ingredienti come il miele, i pistacchi e la cannella.
La cassata è una torta di pan di Spagna e ricotta ricoperta da uno spesso strato di glassa e ornata con frutta candita tipica della città di Palermo.
I cannoli sono involtini di cialde fritte riempiti di ricotta zuccherata, crema pasticciera, o cioccolato arricchiti o meno con pistacchi, mandorle e frutta candita che si trovano soprattutto nella provincia di Caltanisetta.
La giuggiulena è un torrone di miele caramellato mescolato a semi di sesamo tipico del periodo natalizio, specialità delle città di Ragusa, Siracusa e Catania.
Le impantiglie di Modica sono ravioli dolci con ripieno di cioccolato, mandorle, cannella, uova e buccia d’arancia preparate nel Ragusano.
Le granite siciliane rappresentano il dessert più fresco, goloso e ricercato, da assaporare al cucchiaio ai gusti: limone, caffè, mandorla, fragola, mandarino, arancia, gelso, frutti di bosco, cioccolato; sono tipici di Palermo, Messina, Siracusa e Ragusa.
Cuddura mustazzola è un pane dolce preparato soprattutto a Siracusa nel periodo natalizio con farina, miele e zucchero, contenente un cuore di mandorla sbucciata dalla forma di rametti o di albero di natale.
I bucellati sono biscotti di mandorla ripieni di pistacchi o bucce d’arancia candita e ricoperti di glassa, mentre gli incanniddati hanno una consistenza molto dura ottenuti da un impasto di miele e cannella; i malfatti, tipici biscotti Siracusani, sono dolci con mandorla, albume, zucchero e cioccolato.
Per gli appassionati dei gusti dolci dobbiamo ricordare anche il miele di ferula prodotto a Sortino nel Siracusano grazie ad una antica tradizione che sfrutta conoscenza e maestria per produrre un nettare dal gusto di timo tipico della regione, di zagara (agrumi), di millefiori ed eucalipto.
Inoltre il latte di mandorla è un liquido non alcolico ottenuto dall'infusione in acqua di mandorle finemente tritate e zucchero che può essere usato come bevanda o per preparare granite.
Importante è la produzione di olio extravergine d’oliva nelle regioni Siciliane che arricchisce di sapore e profumo gli alimenti:
L'olio denominazione d’origine protetta (DOP) extravergine Monti Iblei è prodotto a Siracusa, Ragusa e Catania, è indicato per il consumo a crudo con pane, verdure, ma anche per il condimento di pasta, carne e sughi.
L’olio extravergine d’oliva Nocellara del Belice è un olio DOP che viene prodotto dalle olive raccolte nei terreni fertili della valle del Belice.
E’ un condimento leggermente piccante consigliato per il consumo su verdure crude, pietanze di pesce e piatti mediterranei.
I vini Siciliani accompagnano formaggi piccanti e gustosi dolci attraverso le essenze liquorose del marsala dal gusto capace di inondare i palati con sensazioni fruttate; tra le produzioni più caratteristiche vanno citate:
Se vogliamo stuzzicare il nostro palato in base alle province, non è difficile spostarsi attraverso la Sicilia ed incontrare specialità che riflettono i sapori delle terre da cui provengono:
Catania è famosa per la pasta alla norma, preparata con la melanzana, oltre alle specialità come il pistacchio di Bronte, i fichi d’india e le succose arance profumate.
Palermo va fiera per la pasta con le sarde e la cassata.
Nel messinese sono tipiche specialità il pesce spada alla ghiotta, cucinato in padella con pomodoro in salsa, patate, capperi, sedano e olive, per gli amanti dei prodotti ittici, e le famose granite siciliane cremose e colorate per i palati golosi.
A Trapani è d’obbligo ricordare la produzione dei saporiti capperi e il rinomato vino dal gusto liquoroso passito di Pantelleria.
Nel Siracusano il tonno alla griglia e la produzione dei gustosi pomodori pachino che ritroviamo nei mercati, si accompagnano al noto vino nero d’Avola.
Ragusa è una regione a forte produzione casearia con i formaggi ragusano DOP (denominazione origine protetta) ottenuto attraverso tecniche tramandate nel tempo, la ricotta fresca o cotta, la provola ragusana e il pecorino. Per chi ama i sapori dolci, importante ricordare il cioccolato di Modica.
Caltanissetta produce i dolci tipici della Sicilia, i cannoli Siciliani, i frutti alla Martorana, dolci di marzapane alla forma di frutta, le paste di mandorla, oltre ad un tipico pane caldo aromatizzato con semi di finocchio che viene chiamato muffo letta.
Enna è la patria del piacentinu ennese, un formaggio a base di zafferano tipico della regione Ennese, così come il formaggio fritto, la polenta fritta con verdure e pancetta chiamata frascatula e i biscotti con miele e farina di Majorca.
Agrigento è una delle poche città della Sicilia nota per i piatti a base di carne tra cui il Farsu magru, ma anche per i dolci a base di mandorla.
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